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Rezeptsammlung - Amuse gueule
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Pikante Champignon- und Bärlauch-Pastetchen

(für 8-12 Tortelett-Förmchen)

Pastetenteig
Butter zum Einfetten
Eigelb zum Bepinseln
Champignon-Pastetchen Bärlauch-Pastetchen
500 g kleine Steinchampignons 1 Bd Bärlauch
150 ml Schmand 3 Eier
1 EL Zitronensaft 100 g würziger Käse, gerieben
1 TL Dijon Senf 250 g Quark
1 Msp Cayenne Pfeffer 150 ml Crème fraîche
1 EL Mehl 1 TL Zitronensaft
1 EL fein gehackte Petersilie 1 Msp Cayenne Pfeffer
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Muskat
Salz, Pfeffer 16-24 Kirschtomaten zum Belegen

Pastetchen: Den Pastetenteig ausrollen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Tortelett-Förmchen einpassen. Die Teigreste nochmals ausrollen und zu Streifen schneiden. Die Füllung auf die Förmchen verteilen, aus den Teigstreifen ein Gittermuster auflegen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ausbacken, bis die Pastetchen goldbraun sind. Die Pastetchen auslösen und sofort heiß servieren.
Champignon-Füllung: Wenn die Champignons nicht klein genug sind, vierteln. Die Champignons mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze ca. 15 Min. weich dünsten. Abgießen und den Saft auffangen. Die Champignons gut abtropfen lassen. Den Pilzsaft auf etwa die Hälfte reduzieren. Senf, Schmand, Mehl und Cayenne-Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren, dann zum Pilzsud dazugeben und vorsichtig garen, bis die Sauce eine dicke Konsistenz hat. Vom Herd nehmen, Champignons und Schnittlauch einrühren und diese Masse, mit Folie abgedeckt, 15-20 Min. abkühlen lassen. Einfüllen, Backen, die Pastetchen mit Petersilie bestreut servieren.
Varianten: Sehr gut eignen sich auch Shiitake - sie geben den Pastetchen einen sehr würzigen Geschmack. Es empfiehlt sich, dann weniger Cayenne-Pfeffer zu verwenden.
In der Pilzsaison sind natürlich auch Pfifferlinge und besonders Steinpilze gut geeignet.
Bärlauch-Füllung: Den Bärlauch quer zur Faser in feine Streifen schneiden, dann fein hacken und mit den übrigen Zutaten (außer Tomaten) verrühren. Kräftig würzen. Die Füllung verteilen, auf jedes Tortelett 4 Tomatenhälften auflegen, Tastetchen ausbacken.
Varianten: Außerhalb der Bärlauchzeit kann man auch Rucula, Mangold, Spinat etc. verwenden.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 9.4.2008 und 30.9.2009)