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Rezeptsammlung - Amuse gueule
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Tatar von Lachs, Forelle, ...

150 g Lachsfilet bester Qualität
2 Schalotten, sehr fein gehackt
1-2 TL Petersilie, sehr fein gehackt
1-2 TL Schnittlauch, sehr fein geschnitten
1-2 TL Kapern, gehackt
1-2 TL Cornichons, sehr fein gehackt
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Das Lachsfilet mit einem großen Messer nicht zu fein hacken. Mit den übrigen Zutaten vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kühl stellen.
Generell sollte der Lachs in den Zutaten 2-3 Stunden marinieren. Das Mischungsverhältnis der einzelnen Zutaten sollte man nach eigenem Geschmack erproben.
Varianten
scharf und pikant: Den Lachs mit Zitronensaft 3 Std. im Kühlschrank marinieren. Den Zitronensaft weggießen, an Kräutern nur Estragon verwenden und statt Olivenöl Mayonnaise und etwas körnigen Senf (z.B. Maille Moutarde a l'ancienne). Man kann sogar noch einen Spritzer Tabasco zugeben. Mit Zitronenschnitzen garnieren.
mit Sojasauce: Den gewürfelten rohen Lachs in heller Sojasauce, 1 Schuß Weißwein und 1 Spritzer Zitronensaft marinieren.
(Hans Steck)
mit Noilly Prat: Den gewürfelten rohen Lachs nur mit den sehr fein gehackten Schalotten vermengen; statt aller übrigen Zutaten einen Schuss Noilly Prat zugeben. Anrichten z.B. auf Canapés mit Schmand-Dekoration.
(Martin Kussinger)
nicht ganz so roh: gebeizten Lachs verwenden.
halb und halb: zu gleichen Teilen rohen und gerauchten Lachs verwenden.
Rahmtatar vom Räucherlachs: 1 EL geröstete Pinienkerne mit 3 EL Crème fraîche und 1-2 TL Zitronensaft vermengen, grob gehackten Räucherlachs darin marinieren. Anrichten auf Kartoffelrösti, Blinis, Canapés oder Crostini z.B. mit Dill oder Forellenkaviar als Deko.
Räucherlachs, mariniert: gerauchten Alaska-Lachs und Dill statt Petersilie und Schnittlauch, kein Öl, Salz und Pfeffer verwenden. Zitronensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.
(Friedrich Pieper)
Frischkäse und Räucherlachs: Frischkäse und gehackte Kapern vermengen, grob gehackten Räucherlachs darin marinieren. Als Aufstrich auf Canapés.
(Hans Brettschneider)
Forellentatar: Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und leicht salzen. Eigelb, Schalotten, Gurke, Salz, Pfeffer zugeben und nach Gusto mit etwas Weinbrand oder Bierschaum anmachen. Auf warmen Kartoffelküchle verteilen und mit Sauerrahm und Schnittlauch garnieren.
(Hans Steck)
Sigis Forellentatar: sehr fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, fein gehackte Kapern und Sardellenfilets zugeben, mit 1 Schuss Weißwein ablöschen, reduzieren und abkühlen lassen, mit Noilly Prat aromatisieren. Diese Marinade auf die gut gekühlten gehackten Forellenfilets geben, noch einmal durchhacken und etwas ziehen lassen. Mit Dill garnieren und zu feinem Blattsalat und (in Salz, Zitronensaft und Olivenöl) marinierten fein gehobelten Radieschen servieren.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 20. April 2016)
Matjes-Tatar: Den Matjes mit einem großen Messer nicht zu fein hacken. Schalotte sehr fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Limettensaft und etwas Pfeffer vermischen. Diese Marinade behutsam mit dem Matjes vermengen. Im Kühlschrank kühl stellen.
Auf Kartoffelrösti mit Dill-Garnierung servieren.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 26.7.2006)
Variante:
Matjes mit fein gehackten Kapern und Feigensenf (alle anderen Zutaten weglassen) anmachen.
(Dieter Frasch)