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Rezeptsammlung - Sauce
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Chaudfroid (Decksauce für kalte Speisen)

1 L fettfreier heller Fond von Kalb, Geflügel oder Fisch
400 ml Sahne
20 g Mondamin
1 EL trockener Weißwein
8 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

In getrennten Töpfen bei mittlerer Hitze die Sahne auf die Hälfte, den Fond auf die Hälfte bis ein Drittel reduzieren.
Die Sahne in den Fond geben; Mondamin mit dem Weißwein anrühren und die Sauce damit binden. Noch einmal kräftig aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine in die Sauce rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
Die Sauce durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und abschmecken.
Anrichten: Zum Überziehen kalter Speisen (Terrinen) einen Teil der Chaudfroid kaltrühren, bis sie die richtige Viskosität hat. Wird sie zu dick, mit warmer Sauce wieder verflüssigen - es dürfen aber keinesfalls Klümpchen entstehen!

Varianten
Chaudfroid weiß bzw. natur: obiges Rezept ergibt eine "weiße" Chaudfroid. Geschmacksrichtung z.B. mit reduziertem Spargel- oder Champignonfond beeinflussen.
Chaudfroid rot: Tomatenmark, edelsüßes Paprikapulver, Cayennepfeffer zugeben.
Chaudfroid grün: Spinat- oder Basilikumblätter zugeben.
Chaudfroid braun: Wild- oder Rinderfond oder stark gelierenden Jus verwenden, dazu Sherry, Portwein oder Madeira, dafür (wenn gelierender Jus verwendet wird) die Sahne weglassen.

(Standardrezept)