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Rezeptsammlung - Sauce
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Fischsabayon

3 Eigelb
100 ml konzentrierter (stark reduzierter) Fischfond
50 ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat oder Sekt
Zitronenschalen-Abrieb
Salz, Pfeffer

Schlagschüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen, so, dass die Schüssel den Topfrand abschließt (damit kein Dampf entweicht), aber nicht im Wasser steht (damit die Masse nicht gerinnt). Die Eigelbe in der Schlagschüssel mit einem schlanken Schneebesen bei einer Temperatur von 70 -75 Grad anschlagen, Fond und Wein nach und nach zugeben und in ca. 10 Min. dick-schaumig aufschlagen. Zabaione vom Wasserbad nehmen, noch ca. 2 Min. weiterschlagen, damit sie nicht stockt, und sofort anrichten.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 28. Jan. 2015)