Fischsabayon
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3
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Eigelb
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100 ml
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konzentrierter (stark reduzierter)
Fischfond
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50 ml
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trockener Weißwein
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1 Schuss
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Noilly Prat oder Sekt
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Zitronenschalen-Abrieb
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Salz, Pfeffer
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Schlagschüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen, so,
dass die Schüssel den Topfrand abschließt (damit kein Dampf entweicht),
aber nicht im Wasser steht (damit die Masse nicht gerinnt). Die Eigelbe
in der Schlagschüssel mit einem schlanken Schneebesen bei einer Temperatur
von 70 -75 Grad anschlagen, Fond und Wein nach und nach zugeben und in ca.
10 Min. dick-schaumig aufschlagen. Zabaione vom Wasserbad nehmen, noch ca.
2 Min. weiterschlagen, damit sie nicht stockt, und sofort anrichten.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 28. Jan. 2015)