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Rezeptsammlung - Sauce
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Kalbsjus

2 kg Kalbsknochen, möglichst klein gesägt
500 g Kalbsschwänze, Kalbsbäckchen o.ä.
1 EL Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
2 - 3 Zwiebeln mit Schale, grob zerteilt
1 Knoblauchzehe
500 g Röstgemüse, grob gewürfelt
2 - 3 Tomaten
100 g Champignons, gewürfelt
1 Fl. trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
3-5 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
je 1 Zw. Rosmarin, Thymian
1 TL Pfefferkörner

Fleisch und Knochen in Öl unter häufigem Wenden goldbraun anrösten. Dann das Gemüse (auch Knoblauch, Zwiebeln, Champignons) zugeben und goldbraun karamellisieren lassen. Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Schließlich die Tomaten, Kräuter und Gewürze zugeben und mit etwas Rotwein ablöschen.
Nun alles bei reduzierter Hitze einköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann wieder mit etwas Rotwein ablöschen, wieder einköcheln. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. In diesem Arbeitsgang bekommt der Jus seine dunkle Farbe.
Achtung: unbedingt vermeiden, dass der Jus-Ansatz schwarz anbrennt (dann kann man ihn in den Müll geben).
Nun den Topf mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen gerade bedeckt sind, und mindestens 2 Std. sanft köcheln. Zwischendurch die Trübstoffe abschöpfen, damit der Jus klar wird.
Nun den Jus-Ansatz durchs Tuch abseihen und noch einmal mindestens 1 Std. bei sanfter Hitze reduzieren, bis der Jus dickflüssige Konsistenz, glänzende Oberfläche und dunkelbraune Farbe hat.
Varianten
Lamm-, Rinds-, Wild-, Geflügeljus.
Fond: wenn man den mittleren Arbeitsgang (Rotwein-Reduktion) und auch die abschließende Reduktion auslässt, erhält man Fond. Die Farbe des Fond steuert man durch die Intensität des Anröstens im 1. Arbeitsgang.
Sauce: und "zwischen Jus und Fond" erhält man eine wunderbare Sauce, die man nach Gusto mehr oder weniger reduzieren und/oder mit eiskalter Butter aufmontieren kann.
(Friedrich Pieper)
Wildbalsam: den Wildjus mit Balsamico und Wildfond zubereiten, abschmecken auch mit 1-2 EL Rübensirup. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Speisestärke, angerührt in wenig Apfelsaft, aufkochen und binden.
(Hans Steck)
s.a. Witzigmanns Kalbsauce.