kalte Butter-Mischungen

Kräuterbutter
250 g Butter
frische Kräuter
2 - 3 Knoblauchzehen
Limettensaft
Salz (Fleur de Sel), Pfeffer

Butter weich werden lassen. Kräuter und Knoblauch fein schneiden und mit Salz und Pfeffer mit der Butter vermengen.
Bärlauchbutter: Bärlauch quer zur Faser in feine Streifen schneiden, mit möglichst wenig Olivenöl im Mixer pürieren und mit der Butter vermengen.
Mehlbutter: Mehl und Butter 1:1 vermengen, gut durchkneten und gut durchkühlen; zum Binden von Saucen.
braune Mehlbutter: Nussbutter verwenden, dann ebenfalls gut durchkühlen.
Zitronenbutter: Zitronen- oder Limettenschalen-Abrieb mit Meersalz in die Butter einarbeiten.
(Friedrich Pieper)
Würzbutter zum Gratinieren: sehr fein gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit je 1 Schuss heller Sojasauce und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren, abkühlen lassen. Dann mit weicher Butter, Kräutern, Gewürzen und Semmelbröseln (ohne Rinde selbst gemacht, s. Panade) verkneten. Auf Backpapier unter Folie auswellen und gut kühlen. Als Platte auf Fleisch oder Fisch auflegen und übergrillen.
(Sigi Körner, am 25. Jan 2017 zum gourmet treff)