heiße Buttersaucen

	Limonenbutter
80 g	Schalotten, gewürfelt
80 g	Butter
2 Stängel	Zitronengras
250 ml	Riesling
250 ml	Fischfond, Gemüse- oder Geflügelbrühe
200 g	Lachsreste (Bauchlappen)
100 g	Butterwürfel, eisgekühlt
1 EL	geschlagene Sahne
50 ml	Limonensaft, frisch gepresst
1	Zitrone, versaftet
	Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Limonenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen, Zitronengras grob geschnitten zugeben, mit Wein und Fond auffüllen, Lachsreste zufügen, auf 1/4 einköcheln. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der kalten Butter binden, Limonen- und Zitronensaft zugeben. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
(Harald Wohlfahrt am 16.12.2012 im SWR "Kochgipfel")
Zitronenschaum: Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angießen, auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
(Friedrich Pieper)
Zitronen-Kapern-Butter: Butter schmelzen, abschäumen, wieder unter den Siedepunkt abkühlen lassen und mit Zitronenfilets und Kapern vermengen. Beim Servieren heiß über die Speise träufeln.
(Marcus Hennig)
Zitronen-Mandel-Butter: Butter zusammen mit 2-3 EL gehobelten Mandeln langsam, unter stetigem Rühren, aufschäumen lassen. Weiter rühren, bis die Mandeln die gewünschte Bräunung haben. Dann vom Herd nehmen, zügig etwas kalt rühren, so dass die Bräunung der Mandeln gestoppt wird. Mit Zitronenabrieb und -saft, sowie Salz und Pfeffer abrunden. Noch heiß anrichten.
(Alexander Herrmann am 2. März 2012 bei "Lanz kocht")
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Beurre blanc