home · Rezepte · Saucen · Marinaden
Rezeptsammlung - Sauce
Drucken

heiß zubereitete Marinaden

Geflügel-Marinade Marinade à la grecque
1 Tasse Geflügelfond 250 ml Geflügel- oder Kalbsfond
1 Glas trockener Weiß- oder Rotwein 1 Zitrone, versaftet
2 EL Zucker 1 Thymian-Zweig
1 EL Honig 1 Lorbeerblatt
2 EL Balsamico 1 TL Korianderkörner
je 1 Prise Koriander und Zimt, gemahlen 1/2 TL Fenchelsamen
Ingwer, gerieben Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette 50 ml Ouzo, nach gusto
2-3 EL eiskalte Butterwürfel 2 EL junge Sellerieblätter, fein gehackt

Anmerkung: Marinaden rührt man "freihändig" an, d.h. man gibt nach und nach die Gewürze in die aufgeschlagene Flüssigkeit und schmeckt ab, bis man die gewünschte kräftige Geschmacksnote erreicht hat (kräftig, weil der Geschmack ins Fleisch wandert und sich dabei verliert). Der Zweck des Marinierens besteht darin, dass das Fleisch eine zarte neue Geschmacksnote bekommt, vor allem aber saftig bleibt. Daher mariniertes Fleisch unbedingt nur kurz auf den Punkt braten.
Geflügelmarinade: Den Zucker karamellisieren, Honig zugeben, mit Balsamico und Wein ablöschen, mit dem Fond aufgießen und diese Sauce reduzieren. Mit den Gewürzen abschmecken.
noch flüssig verwendet man diese Sauce zum Marinieren,
sirupartig reduziert, als Jus, zum Lackieren und Übergrillen der Haut,
zum Servieren montiert man die Sauce mit eiskalten Butterwürfeln auf.
(Friedrich Pieper)
Marinade à la grecque: Fond kräftig aufkochen, Zitronensaft und die Aromaten in den Fond geben und 5 Min. köcheln. Zum Schluss das Olivenöl in den kochenden Fond geben und vom Herd nehmen. Nach Gusto 1 Schuss Ouzo in die etwas abgekühlte Marinade geben. Gemüse (z.B. Kürbis) mit dem heißen Sud übergießen, helles Fleisch oder Fisch mit abgekühlter Marinade.
(Sigi Körner, Slow Food Convivium "schwäbische Donau", zur Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
Asia-Marinade, süß: Sojasauce und Sesamöl mit Honig und Ingwer, mit etwas Speisestärke binden.
(Friedrich Pieper)
Zwiebel-Rosinen-Marinade: grob geschnittene Zwiebeln mit Nelken, Pfeffer, Anis in Weißwein gar köcheln, Rosinen, Pinienkerne und 1 Schuss Essig zugeben. zum Marinieren von gebratenen Sardinen.
(Andi Huber)
Gemüse-Marinade: wenig Stangensellerie und 1-2 Söflinger Zwiebeln fein gewürfelt in Rotwein (gerade bedeckt) zum Kochen bringen, 1 TL Senf, 1-2 EL Balsamico und 1 Schuss Entenfond zugeben, 10 Min. köcheln. Etwas abkühlen lassen und Rapsöl unterschlagen, bis Emulsion entsteht. Gemüse (z.B. rote Bete) mit dem heißen Sud übergießen.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
saure Marinade für Fisch: 1 EL Zucker karamellisieren, mit 500 ml Weinessig ablöschen, sirupartig reduzieren, dann 200 ml Weißwein zugeben, auf ca. die Hälfte reduzieren. Je 1 TL Senfkörner, Wacholderbeeren, weißen Pfeffer, sowie 1/2 TL Koriander leicht anrösten und mörsern, dann zusammen mit 2 in feine Scheiben geschnittenen Schalotten, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt in den Sud geben, 300 ml Gemüsebrühe zugeben, aufkochen, 10 min. ziehen lassen. Diese Marinade gibt man noch heiß über Fischfilets.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Okt. 2015)
Spargelvinaigrette für mariniertes Leipziger Allerlei: Schlaotten und "1 Hauch" Knoblauch, fein gehackt, in wenig Olivenöl anschwitzen, dann Spargelschalen und -abschnitte zugeben, mit 1 Schuss Weißwein ablöschen, Gemüse-, Hühnerbrühe oder Sud vom Vorgaren des Leipziger Allerlei angießen und ca. 10 min köcheln. Fein geriebene Kartoffeln zugeben, weitere 15 min köcheln. Durch ein feines Sieb passieren, mit Olivenöl und Estragonessig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 21. Juni 2017)
s.a.: kalte Marinaden