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Rezeptsammlung - Sauce
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Mayonnaise

2-3 Eigelb, sehr frisch
1-2 TL Dijon-Senf
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Essig oder Zitronensaft

Die Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion sicher gelingt, man muss ein glattwandiges Gefäß benutzen, und man muss zu Beginn das Öl langsam in dünnem Strahl zufügen. Wenn man dies beachtet, kann man die Mayonnaise sogar sicher mit dem Schneebesen aufschlagen; bequemer ist es natürlich mit dem Handrührgerät oder Mixstab. Den Senf kann man schon zu Beginn zufügen, er unterstützt die Emulsion. Sollte die Mayonnaise gerinnen, so sollte man mit neuen Zutaten neu beginnen. In eine gut gebundene Mayonnaise kann man aber gefahrlos eine geronnene (natürlich frische) Mayonnaise hineinrühren, sie bindet dann auch. Säure sollte man aber erst zum Schluss hineinrühren, sie verflüssigt die Mayonnaise wieder etwas. Statt Zitronensaft kann man auch Essig verschiedenster Herkunft verwenden. Das Eigelb muss aus hygienischen Gründen sehr frisch sein, deshalb muss frisch geschlagene Mayonnaise gut gekühlt aufbewahrt und nach 1 Tag vernichtet werden.
Varianten
Avocado-Mayonnaise: gewürfelte Avocado mit Grapefruitsaft mixen und unter die Mayonnaise mischen.
Wasabi-Mayonnaise: 2 EL Schmand und 2 TL Wasabi-Paste auf 3 EL Mayonnaise.
(Friedrich Pieper)
Asia-Mayonnaise: Chili-Schote, Knoblauch, Koriandergrün und Ingwer sehr fein hacken und mit Limettenschalen-Abrieb, Oystersauce und Sojasauce in die Mayonnaise rühren.
(Johann Lafer bei "Lanz kocht" am 1. Mai 2009)
Curry-Mayonnaise: 1 EL fein gehacktes Koriandergrün, 1 TL Curry Jaipur, 1 TL Läuterzucker und 1 EL Crème fraîche auf 3 EL Mayonnaise.
(Cornelia Poletto am 16.9.2011 bei "Lanz kocht")
Mayonnaise mit Fond: 1 ganzes Ei, 1-2 TL Dijonsenf, 75 ml Sonnenblumenöl, 2-3 EL stark reduzierten (Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-, nach Gusto)-Fond zusammen in den Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zur Emulsion hochziehen. Das zusätzliche Eiweiß garantiert Bindung. Mit Säure, Salz, Pfeffer abschmecken.
(Sigi Körner)