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Rezeptsammlung - Sauce
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Beurre noisette (Nussbutter)

1 P. Butter

geklärte Butter: Die Butter vorsichtig erhitzen, bis alles Wasser herausgekocht ist und das Milcheiweiß als weisser Satz zu Boden sinkt. Nun durch ein Tuch passieren - dabei keinen Druck anwenden, damit das Milcheiweiß wirklich zurückbleibt. Geklärte Butter wird als Saucenbasis, z.B. für Sauce Hollandaise verwendet.

Nussbutter: Die geklärte Butter noch einmal vorsichtig erhitzen, bis sie bei ca. 140° goldgelb wird (Maillard-Reaktion), dann sofort vom Herd nehmen. Die Zubereitung einer frischen Nussbutter dauert 12-15 Minuten. Wenn man diese Zeit nicht hat, nehme man Butterschmalz. Die Nussbutter hat aber einen unvergleichlich nussigen Geschmack und gibt diesen dem Bratgut weiter. Nussbutter wird auch als Sauce vornehmlich zu Fisch oder Spargel gereicht.

Deutsche Nussbutter (Beurre d’avelines) ist dagegen eine kalte Sauce. Weiche Butter wird mit frisch geriebenen Haselnüssen vermengt und durch ein Sieb gestrichen.

(Friedrich Pieper)