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Rezeptsammlung - Sauce
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Pesto

40 g Pinienkerne
40 g Parmesan oder Pecorino
2-4 Knoblauchzehen
2 Bd Basilikum
bestes kalt gepresstes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pesto genovese: Die Pinienkerne in der Pfanne anrösten und gut auskühlen lassen. Grob gewürfelten Parmesan und die gerösteten Pinienkerne im Mixer trocken zerkleinern (ich lasse den Mixer nur kurz laufen, weil ich die körnige Struktur des Pesto mag. Wer's lieber glatt mag, kann natürlich hier schon etwas Öl dazutun). Dann den grob gehackten Knoblauch dazu geben und kurz mixen. Nun erst Öl zusammen mit dem grob gehackten Basilikum dazu geben und mixen, bis alle Blätter erfasst sind. Auch hier bevorzuge ich den "kurzen Mix". Wer's geschmeidiger mag, tut etwas mehr Öl dazu und mixt etwas länger. Aber Vorsicht - das Pesto sollte nicht im Mixer warm laufen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Glas mit Schraubdeckel füllen, mit Olivenöl abschließen und in den Kühlschrank stellen. Pesto sollte man frisch verbrauchen. Es hält zwar im Kühlschrank bis zu 1 Woche (bei Zimmertemperatur beginnt es bereits am 1. Tag zu gären), aber schmeckt frisch am besten.
Rucula-Pesto: Statt Basilikum verwendet man Rucula - das gibt eine herbe und pikante Geschmacksnote. Wenn man's nicht gar so herb mag, kann man auch Rucula und Basilikum mischen.
Bärlauch-Pesto: Statt Basilikum und Knoblauch nimmt man Bärlauch. Die Bärlauchblätter sollten möglichst jung und zart sein. Gründlich waschen und trocken schleudern. Sehr fein quer zur Faser schneiden, denn Bärlauch hat (im Gegensatz zum Basilikum, das man sogar unzerschnitten in den Mixer stopfen kann) zähe Fasern.
Zitronen-Pesto: Zitronenschalen-Abrieb mit Mandeln und Parmesan im Mixer trocken zerkleinern, dann grüne Oliven, Sardellenfilets, Petersilie und Olivenöl zugeben, mit Pfeffer, Zitronensaft und evtl. etwas Honig abschmecken.
(Friedrich Pieper)
Tomaten-Pesto: Knoblauch weglassen und nur eine kleine Menge Basilikum zum Schluß fein gehackt zugeben. 100 g Trockentomaten (in Öl eingelegt) grob hacken und zusammen mit 1 EL Tomatenmark und den übrigen Zutaten im Mixer pürieren.
Variante von Marcus Hennig: Tomatenmark weglassen, dafür 1 Schuß Balsamico und "einen Hauch von Knoblauch" zugeben.
Sardellen-Pesto: Tomatenpesto mit Sardellenfilets aufmixen.
(Andi Huber)
Chorizo-Pesto: glatte Petersilie, Basilikum, Thymian, grob gehackt, mit Chorizo, fein gewürfelt, Pinienkernen und Parmesan vermengen. Für die Sämigkeit Geflügelfond und wenig Olivenöl zufügen, für die Spritzigkeit etwas weißen Balsamico.
(Sebastian Rustler)
Minze-Pesto: Knoblauch weglassen, dafür 2-4 Minzezweige mit dem Basilikum zugeben.
(Cornelia Poletto)
Petersilien-Mandel-Pesto: Petersilie und Mandelstifte statt Basilikum und Pinienkernen verwenden, auf Knoblauch verzichten. Ein Spritzer Zitronensaft verleiht dem Pesto Frische.
(Andreas C. Studer am 23. Nov. 2012 bei "Lanz kocht")
Petersilien-Pesto: Petersilie, kein Knoblauch (oder nur 1 kleine Zehe), aber viel Parmesan, dazu Zitronenschalenabrieb und 1 Spritzer Zitronensaft.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 27. Jan. 2016)
Bachkresse-Pesto: die Blätter von frisch aus dem Wasser gezogener Bachkresse abzupfen, trocken tupfen und mit ein paar Walnusskernen, Zitronenschalenabrieb, Öl, Salz, Muskat und Pfeffer aufmixen. Bachkresse gibt's in der Blau oder Lauter das ganze Jahr, auch im Winter!
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Basilikum-Pesto mit Walnüssen: wie pesto genovese, jedoch mit Walnuss- statt Pinienkernen, ohne Knoblauch, und wahlweise noch Petersilie.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 23. Juli 2014)