Rote-Bete-Air

1 Glas	Rote-Bete-Saft
1/2 Glas	trockener Weißwein
1 EL	Butter
2	Schalotten
1	Apfel
1 TL	Lecithin
	Zitronensaft
	Salz, Pfeffer, Zucker

Zwiebel- und Apfelwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Rote-Bete-Saft auffüllen und auf ca. die Hälfte einkochen. Nun den Fond durch ein Sieb schütten und mit Salz, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren das Lecithin zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen, bis ein luftiger Schaum entsteht; diesen kurz stehen lassen, dann sofort servieren.

(Sebastian Rustler)