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Rezeptsammlung - Sauce
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Sauce béarnaise

3 EL trockener Weißwein
3 EL Weißweinessig
3 Schalotten
3 Eigelbe
180 g geklärte Butter
1/4 Lorbeerblatt
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 EL fein gehackter Estragon
1 TL fein gehackter Kerbel
1 Pr. fein gehackter Thymian
Salz

In einer Kasserolle Essig, Wein, Schalotten, Estragon (ein wenig zurückbehalten), Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner aufsetzen und zum Kochen bringen. Bis auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen. Abseihen, dabei ausdrücken, die übriggebliebene Flüssigkeit wieder in die Kasserolle geben. Eigelb zufügen und alles dick schaumig schlagen. Auf kleiner FIamme oder im Wasserbad erhitzen und nach und nach die Butter dazugeben und schaumig aufschlagen. Zum Schluss mit dem zurückbehaltenen Estragon und Kerbel verrühren und mit Salz abschmecken.
Die Sauce lässt sich auch im Wasserbad warm halten - aber ab und zu durchrühren.
(Heinz Renger)
Varianten
Sauce Choron: statt der Kräuter gibt man Tomatenmark zu.
(nach dem französischen Koch Alexandre Étienne Choron (18371924)).