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Rezeptsammlung - Sauce
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Sauce Bolognese

(Ragù alla bolognese)

300 g Gemischtes Hackfleisch
100 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, fein geraspelt
1 EL Tomatenmark
250 ml Tomatensauce
Salz, Pfeffer

Speck leicht auslassen (nicht zu heiß, die Würfel sollen nicht hart werden), Zwiebelwürfel zugeben und glasig schwitzen. Dann das Fleisch zugeben, gut zerstoßen und bei stärkerer Hitze anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit Tomatensauce ablöschen, geraspelte Möhre zugeben, Hitze zurücknehmen und mindestens 45 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Varianten: Sauce bolognese kann man fast unendlich variieren, z.B.: Rotwein oder Brühe zugeben, frische Tomatenwürfel, Geflügelleber, roher oder gekochter Schinken in Streifen geschnitten, verschiedenste Gewürze und Kräuter.
(Friedrich Pieper, im Andenken an meinen Freund Hans Dobousek, 26.3.1947 - 8.6.2013, Koch aus Österreich, gemeinsam im Kochtreff des DRK Ulm)
Das "echte" Ragù alla bolognese, wie es in einer Trattoria in der Altstadt von Bologna gereicht und von den Gästen gerühmt wird:
Gewichtsverhältnis von Rinderhack : Schweinehack (beides grob gewolft) : Speck (natürlich Pancetta) : Röstgemüse = 3 : 2 : 1 : 2.
- neutrales Öl (kein Olivenöl!) - gerade so viel, dass der (möglichst breite) Topfboden benetzt ist - mit 1 Prise Salz erhitzen;
- Pancetta-Würfel darin glasig anschwitzen;
- weiße Zwiebel und 1 kleine Stange Staudensellerie, klein gewürfelt, mitdünsten, nach einigen Minuten Karottenwürfel zugeben;
- Schweinehack zugeben und anbraten, dabei die Fleischklumpen ständig klein stossen;
- Rinderhack zugeben und ebenso anbraten und klein stossen;
- Tomatenmark, je 1 Schuss warmes Wasser und Milch zugeben und alles bei sehr geringer Hitze mind. 2h sanft köcheln lassen;
- Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Milch zugeben.
- Mit Tagliatelle - nie mit Spaghetti! - servieren.
(aus dem Internet)