300 g | Gemischtes Hackfleisch |
100 g | durchwachsener Speck, fein gewürfelt |
1 | Zwiebel, fein gehackt |
1 | Möhre, fein geraspelt |
1 EL | Tomatenmark |
250 ml | Tomatensauce |
Salz, Pfeffer |
Speck leicht auslassen (nicht zu heiß, die Würfel sollen nicht hart werden),
Zwiebelwürfel zugeben und glasig schwitzen. Dann das Fleisch zugeben, gut
zerstoßen und bei stärkerer Hitze anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten,
dann mit Tomatensauce ablöschen, geraspelte Möhre zugeben, Hitze zurücknehmen
und mindestens 45 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft garen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Varianten:
Sauce bolognese kann man fast unendlich variieren, z.B.: Rotwein oder
Brühe zugeben, frische Tomatenwürfel, Geflügelleber, roher oder gekochter
Schinken in Streifen geschnitten, verschiedenste Gewürze und Kräuter.
(Friedrich Pieper, im Andenken an meinen Freund Hans Dobousek,
26.3.1947 - 8.6.2013, Koch aus Österreich, gemeinsam im Kochtreff
des DRK Ulm)
Das "echte" Ragù alla bolognese, wie es in einer Trattoria in der
Altstadt von Bologna gereicht und von den Gästen gerühmt wird:
Gewichtsverhältnis von Rinderhack : Schweinehack (beides grob gewolft) : Speck
(natürlich Pancetta) : Röstgemüse = 3 : 2 : 1 : 2.
- neutrales Öl (kein Olivenöl!) - gerade so viel, dass der (möglichst
breite) Topfboden benetzt ist - mit 1 Prise Salz erhitzen;
- Pancetta-Würfel darin glasig anschwitzen;
- weiße Zwiebel und 1 kleine Stange Staudensellerie, klein gewürfelt,
mitdünsten, nach einigen Minuten Karottenwürfel zugeben;
- Schweinehack zugeben und anbraten, dabei die Fleischklumpen ständig
klein stossen;
- Rinderhack zugeben und ebenso anbraten und klein stossen;
- Tomatenmark, je 1 Schuss warmes Wasser und Milch zugeben und alles bei
sehr geringer Hitze mind. 2h sanft köcheln lassen;
- Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Milch zugeben.
- Mit Tagliatelle - nie mit Spaghetti! - servieren.
(aus dem Internet)