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Rezeptsammlung - Sauce
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Sauce hollandaise

6 EL trockener Weisswein
3 Eigelb
180 g geklärte Butter
1 Zitrone, versaftet
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer

In einer Kasserolle Wein und Estragon bis auf ca. 2 EL einkochen. Den Estragonzweig herausnehmen und den Sud leicht abkühlen lassen. Die Eigelbe in einer Stahlschüssel ins Wasserbad stellen, Wasserbad erhitzen, aber nicht kochen. Sud hinzugeben und mit dem Schneebesen schaumig rühren, Butter nach und nach zugeben, sodass unter ständigem Rühren immer eine glatte Sauce entsteht. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronensaft sehr sparsam!
(Friedrich Pieper)
Varianten:
Champagner-Hollandaise: Champagner, Sekt oder Prosecco statt Wein verwenden.
Sauce Mousseline: geschlagene Sahne unter die fertige Sauce hollandaise heben.
Sauce Maltaise: Zitronensaft wird durch Blutorangensaft ersetzt.
(Lea Linster: "Einfach und genial", Mosaik Verlag 2002, S. 124)
Estragon-Schaum: 1 Glas Weißwein mit Estragonzweig, Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern kräftig reduzieren, dann mit Sahne aufkochen, noch einmal reduzieren, etwas abkühlen lassen und mit Eigelb ohne Butter aufschäumen.
(Friedrich Pieper)
Beurre blanc
Sauce Béarnaise
Geschichte: Im Hungerwinter 1917/18 gab es auch in Frankreich kaum noch Butter, man musste sich für eine Beurre blanc mit Ersatzfetten, meist mit schlechter Margarine, begnügen. Selten bekam man Butter aus Holland, dann nannte man die "echte" Buttersauce "Hollandaise".