6 EL
|
trockener Weisswein
|
3
|
Eigelb
|
180 g
|
geklärte Butter
|
1
|
Zitrone, versaftet
|
1 Zweig
|
Estragon
|
|
Salz, Pfeffer
|
In einer Kasserolle Wein und Estragon bis auf ca. 2 EL einkochen.
Den Estragonzweig herausnehmen und den Sud leicht abkühlen lassen.
Die Eigelbe in einer Stahlschüssel ins Wasserbad stellen, Wasserbad erhitzen,
aber nicht kochen. Sud hinzugeben und mit dem Schneebesen schaumig rühren,
Butter nach und nach zugeben, sodass unter ständigem Rühren immer eine glatte
Sauce entsteht.
Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronensaft sehr sparsam!
(Friedrich Pieper)
Varianten:
Champagner-Hollandaise:
Champagner, Sekt oder Prosecco statt Wein verwenden.
Sauce Mousseline:
geschlagene Sahne unter die fertige Sauce hollandaise heben.
Sauce Maltaise:
Zitronensaft wird durch Blutorangensaft ersetzt.
(Lea Linster: "Einfach und genial", Mosaik Verlag 2002, S. 124)
Estragon-Schaum:
1 Glas Weißwein mit Estragonzweig, Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern kräftig
reduzieren, dann mit Sahne aufkochen, noch einmal reduzieren, etwas abkühlen lassen und
mit Eigelb ohne Butter aufschäumen.
(Friedrich Pieper)
Beurre blanc
Sauce Béarnaise
Geschichte:
Im Hungerwinter 1917/18 gab es auch in Frankreich kaum noch Butter, man musste sich
für eine Beurre blanc mit Ersatzfetten, meist
mit schlechter Margarine, begnügen. Selten bekam man Butter aus Holland, dann
nannte man die "echte" Buttersauce "Hollandaise".