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Rezeptsammlung - Sauce
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Spanische Sauce

50 g frischer Schweinebauch in kleinen Würfeln
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
100 g Brunoise
je 1 Lorbeerblatt, Thymian-, Rosmarinzweiglein
1 TL Wacholderbeeren
je 1/2 TL Piment, Nelken
1/2 EL Zucker
1 EL Balsamico
2 EL Tomatenmark
75 g dunkle Einbrenne
1 Glas Rotwein
1 L dunkle Fleischsauce

Zucker hellbraun karamellisieren, mit Balsamico ablöschen, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben und leicht anrösten. Mit 2 EL Rotwein ablöschen, reduzieren. Tomatenmark, Gewürze und Einbrenne zugeben und anschmoren. Nach und nach die Fleischsauce und den Rotwein unter ständigem Rühren angießen. 2 h bei geringer Hitze leicht köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren.
Durch die Verwendung von Einbrenne und weiteres Reduzieren erhält die spanische Sauce eine typische dickflüssige Konsistenz.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 28. Jan. 2015)