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Rezeptsammlung - Sauce
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Grundrezept Tomatensauce

2-3 EL Olivenöl
1 kg vollreife Tomaten
3 Schalotten
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Salz, Pfeffer

Aus einem Teil der Tomaten (nach Gusto auch aus allen) Concassée bereiten und beiseite stellen. Schalen, Saft und Kerne zusammen mit den übrigen grob zerkleinerten Tomaten ohne Wasser bei milder Hitze weich köcheln. Inzwischen die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Nun den aufgekochten Tomatensaft durchs Sieb hineinrühren. Diese Sauce nun
- entweder sofort mit dem Concassée zusammen nur kurz aufkochen und vom Herd nehmen - dann hat man eine frische Tomatensauce mit vollem Aroma, allerdings recht flüssig,
oder
- sanft weiter köcheln lassen und auf 1/3 bis 1/4 reduzieren. Zum Schluss das Concassée zufügen (die Tomatenwürfel sollten nicht vollständig verkochen) und vom Herd nehmen. Diese Sauce ist natürlich weniger flüssig, sie hat aber einen Teil ihres frischen Aromas verloren und wird leicht zu süß.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomatensauce läßt sich problemlos einfrieren.
Varianten der Tomatensorten
Natürlich ist eine gute Tomatensauce ein typisches Saisonprodukt vom Hochsommer Ende Juli bis in den Spätsommer, und besonders gut in warmen, feuchten Sommern. Auf dem Ulmer Wochenmarkt gibt es reiche Auswahl:
Söflinger Tomaten: sie haben eine feine Säure und liefern die beste Sauce, wenn man sie nicht reduziert.
gelbe Tomaten: eine absolut exotische Sauce mit feinem Aroma, das an Melonen erinnert - und dann die Farbe!
Kirschtomaten: die Sauce kann man nur ohne Fleischstückchen produzieren (alle Tomaten halbiert in den Topf). Sie hat ein gewaltiges Aroma, allerdings von allen Tomatensorten den höchsten Zuckergehalt. Tipp: Fleischstückchen z.B. von Fleischtomaten hinzufügen.
Fleischtomaten: der Klassiker, liefert natürlich den höchsten Anteil an Fleischstückchen. Seit dem Sommer 2009 bekommt man auf dem Ulmer Wochenmarkt (Gärtnerei Gairing) wieder die alte Sorte "Berner Rose" (die weiche Haut platzt fast von selbst) - die Sauce aus ihr wird gigantisch!
Dosentomaten: die Alternative außerhalb der Saison, und nicht einmal die schlechteste, denn eingedost werden vollreife Tomaten in der Saison. Natürlich muss man diese Sauce passieren, dann fehlen leider die rohen Fleischstückchen als i-Tüpfelchen der Sauce.
Retortentomaten: zu jeder Jahreszeit im Supermarkt erhältlich, meist aus einem für seine Nähe zum Wasser bekannten Nachbarland - da nehme man doch besser Dosentomaten. Aber wenn man außerhalb der Saison die Fleischstückchen in der Sauce (wenn auch ohne Geschmack) haben möchte: bitteschön.
Varianten der Zubereitung
- 1 Knoblauchzehe zu den Schalotten geben.
- 1 Chili oder Peperoncino mitköcheln lassen.
- klein gehackte Oliven in den letzten 10 Minuten mitköcheln lassen (passt gut zu Calamari).
- Rotwein zugeben.
- Tomatenpüree für die Pizza: fast alle Flüssigkeit einköcheln, dabei immer wieder umrühren. Zum Schluss Oregano zugeben (Oregano nicht mitkochen - er wird sonst bitter)
- griechisch: Rotwein und scharfes Paprikapulver zugeben, Kerne bleiben in der Sauce.
- Tomatensauce mit Basilikum (erst direkt vor dem Servieren grob gehackt zugeben)
- Tomatensauce mit Kräutern der Provence (fein mahlen und kaum mitköcheln lassen)
- Tomatensauce mit Orangen
- Jörg Sackmanns Tomatensauce
(Friedrich Pieper)