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Rezeptsammlung - Sauce
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Sauce velouté (gebundene weiße Sauce)

5 Schalotten
1 Stange Lauch, nur das Weiße
100 g Sellerie (wenn Staudensellerie, dann möglichst wenig Grün)
50 g Champignons
400 ml Fond
100 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
1 EL Butter zum Anschwitzen
1 TL Mehl
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
2-3 EL Butter zum Montieren

Das Schmorgemüse würfeln, in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, anschwitzen und mit einem Schuß kalten Fond glatt rühren, dann mit Weisswein, Sahne und Fond auffüllen und köcheln lassen, bis die Sauce sämige Konsistenz hat. Durchs Sieb passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.
Varianten:
zu Fleischgerichten: Kalbs- oder Geflügelfond verwenden.
zu Fisch: 1 Fenchelknolle zum Schmorgemüse geben, kurz vor dem Passieren noch eine Prise Anis-Verbene, mit Fischfond aufgießen.
luftig-leicht: aufs Mehl verzichten.
(Sebastian Rustler)
Spargel-Velouté: Schalotten und Spargelreste in Olivenöl anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen; mit Weißwein ablöschen und trocken reduzieren, mit Geflügelfond aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Pürieren und durchs Sieb streichen. Eine sehr leichte Velouté ohne Sahne und Butter.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 1. Juni 2016)