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Rezeptsammlung - Sauce
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Vinaigrettes, kalte Marinaden, Dips

Grundrezept Vinaigrette provencale
1 TL Dijonsenf
2 EL Weißweinessig
1/2 Schalotte, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durch die Presse gedrückt
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
fein gehackte Kräuter, nach Gusto
6 EL Olivenöl

Grundregel für Vinaigrettes: Zuerst die Zutaten ohne das Öl mit dem Essig vermischen und ziehen lassen (bei Kräutern, Zwiebeln, Brunoise etc. durchaus auch 1-2 Stunden, um das Aroma sich entfalten zu lassen), das Öl erst unmittelbar vorm Anrichten zugeben und die Vinaigrette mit dem Schneebesen zur Emulsion aufschlagen. Mixstab sollte man nicht verwenden, die von Hand gehackten Kräuter sollte man in der Vinaigrette noch erkennen, und z.B. Zwiebeln werden durchs Pürieren bitter.
milde Vinaigrette: Balsamico (weiß oder dunkel) oder Zitronensaft, keinen Knoblauch verwenden. Noch milder wird diese Vinaigrette, wenn man auch den Senf weglässt (ideal zum Marinieren von Spargel!)
Balsamico-Honig-Vinaigrette: wie die "milde" Vinaigrette, zusätzlich 1 EL Honig.
Blutorangen-Vinaigrette: wie die "milde" Vinaigrette, zusätzlich 2-3 Blutorangen versaften, mit 2 Eigelb verquirlen.
Crème-Vinaigrette: wie die "milde" Vinaigrette, zusätzlich 1 Orange versaften, mit 2 EL Crème fraîche verquirlen.
Eier-Vinaigrette: wie die "milde" Vinaigrette, ohne Senf, jedoch mit Knoblauch und mit Zitronensaft statt Essig zubereiten. 1-2 hart gekochte Eier fein würfeln und untermischen, mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren.
Erbsen-Rotwein-Vinaigrette: gegarte Erbsen pürieren, Rotwein, ansonsten wie "milde" Vinaigrette. Kräuterzugabe: Estragon.
Ingwer-Chili-Vinaigrette: 1 EL Ingwer-Chutney, 1 EL Chilisauce, Saft und Schalenabrieb von Limetten, sonst wie die "milde" Vinaigrette.
Zitronenöl-Vinaigrette: wie die "milde" Vinaigrette, jedoch mit Zitronenschale aromatisiertes Olivenöl verwenden, mit 2 Eigelb verquirlen.
Himbeer-Vinaigrette, scharf: 100 g Himbeeren pürieren und durchs Sieb streichen, dann mit 1 TL Dijon-Senf, 1 - 2 TL Honig, Schalenabrieb und Saft einer Limette verrühren und mit Oliven- oder Nussöl zur Emulsion aufschlagen.
Himbeer-Vinaigrette, mild: ohne Senf, und statt Öl Sahne verwenden. Wenn's schnell gehen soll: Sahne mit Himbeer-Essig aufmixen.
Johannisbeer-Vinaigrette: 2-3 EL Gelee von roter Johannisbeere, wenig Balsamico, kein Olivenöl. Wenn man eine Emulsion haben möchte, neutrales Öl oder Sahne verwenden.
Sardellen-Knoblauch-Vinaigrette: Mindestens 2-3 Knoblauchzehen, zusätzlich 2-3 Sardellenfilets, dafür kein Senf. weitere Variante: Zitronensaft statt Essig.
Vinaigrette ohne Knoblauch: Läßt man den Knoblauch weg, sollte man Öl mit ausgeprägtem Eigengeschmack verwenden, also z.B. Nussöl, Distelöl, etc.
Vinaigrette mit scharfem Senf: 2 TL scharfen Senf, kräftigen Weißweinessig, 1 ganze Zwiebel, keinen Knoblauch verwenden.
Walnuss-Vinaigrette: Cassis-Essig und Crème fraîche mit 2 T Olivenöl und 1 T Walnussöl aufschlagen.
Asia-Marinade, scharf: Kokosmilch, ungesüßt, und Sesamöl mit fein gehackten Chilischoten, Knoblauch und Korianderblättern.
Chili-Ingwer-Marinade: geriebenen Ingwer, Schalenabrieb und Saft von Limetten und Orangen mit fein gehacktem Chili, Salz und Pfeffer.
Joghurt-Marinade: Joghurt und Olivenöl mit Schalotten und Kurkuma.
Knoblauch-Marinade: süße Soja- und Chilisauce mit Sesamöl, Knoblauch und Ingwer mischen.
Knoblauch-Koriander-Marinade: Sojasauce, Zitronensaft und Zitronenöl mit gehackten Korianderblättern, Schalotten und Knoblauch, sowie braunem Zucker.
Limetten-Marinade: Limettensaft, Geflügelbrühe und Zitronenöl mit Pulver von Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel mischen, dazu frische Minze.
(Friedrich Pieper)
Ingwer-Soja-Sesam-Marinade: eine milde Marinade aus salzarmer Sojasauce, Ingwer und Sesamöl mit 1 Prise Koriander. Zum Marinieren von Thun, Gelbschwanzmakrele o.ä.
- variiert: diese Marinade mit Wasabi und 1 Prise Anis.
(Marcus Hennig)
Ingwer-Soja-Knoblauch-Vinaigrette: 1 EL geriebenen Ingwer, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Schalenabrieb von Limette und Orange, 1 Spur Minze, 1 EL braunen Zucker mit Sojasauce, Limettensaft, Süß-Sauer-Sauce und Erdnussöl aufschlagen.
Crème-Prosecco-Dressing: Crème fraîche mit Obstessig, Salz und Zucker anrühren, mit Prosecco aufschlagen und mit Keimöl zur Emulsion glatt rühren.
(Martin Kussinger)
Knoblauch-Zitronenmarinade: fein gehackten Knoblauch mit Zitronensaft und Olivenöl aufmixen. zum Marinieren von Meeresfrüchten.
(Andi Huber)
Honig-Sesam-Jus: Honig mit Sesamöl und Sesamsamen verrühren. Zum Lackieren von Hähnchenbrust (mit oder ohne Haut).
(Hans Brettschneider)
Möhren-Orangen-Vinaigrette: Möhren- und Orangesaft mit wenig Apfelessig, wenig Rohrzucker, je einer Prise Salz und Pfeffer aufmixen und mit Olivenöl zur Emulsion mischen, dann sehr fein gehackte Schalotten und Kerbel zugeben. Zum Marinieren von Spargel.
(Hans Steck)
Vinaigrette mit Spargelsud: Aus Spargelsud, Balsamico, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker mit Olivenöl eine Vinaigrette aufschlagen, gehackte Kräuter, Eierwürfelchen und Tomatenviertel zugeben. Zum Marinieren von Spargel.
(Klaus Jahn, Küchenchef vom Stadthaus Ulm, am 8. Mai 2010 auf dem Ulmer Wochenmarkt)
Lafers Schinken-Vinaigrette: Mayonnaise, gewürfelte hart gekochte Eier, Tomaten-Concassée, gewürfelter gekochter Schinken, sehr fein gehackte Schalotten und fein gehackte Petersilie gut vermengen. Passt gut zu Spargel, angerichtet z.B. auf Kopfsalatherzen.
(Johann Lafer: "Was kochen wir morgen?", Essen & Trinken, 2009, S. 86)
Lafers Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette: Weißweinessig, Ahornsirup, Meerettich aus dem Glas, Salz und Pfeffer verrühren, mit Walnussöl und Rapsöl zur Emulsion verquirlen, feine Schnittlauch-Röllchen und Radieschen-Würfelchen untermischen. Zu Spargel, angerichtet z.B. mit kaltem Tafelspitz, servieren.
("Der grosse Lafer" GU 2010, S. 430)
Lafers puristischer Lack: Johann Lafer rührt seinen Lack für Perlhuhnbrüstchen nur aus Honig, Balsamico und Sojasauce an.
(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", Zabert-Sandmann 20062, S. 150)
Ahorn-Limetten-Jus: Ahornsirup mit Abrieb von Limette und Ingwer noch einmal leicht einköcheln. Zum Lackieren von Entenbrust.
(Lea Linster am 25.11.2011 bei "Lanz kocht")
Sackmanns Pinienkern-Vinaigrette: aus altem Balsamico, bestem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette aufschlagen, geröstete Pinienkerne untermischen.
(Jörg Sackmann bei seinem Kochkurs in Baiersbronn am 28.10.2011)
Ziegenkäse-Vinaigrette: Ziegen-Frischkäse mit Balsamico bianco, Zitronensaft, nativem Oliven- und Walnussöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz aufschlagen.
(Horst Lichter am 1. Juni 2007 in Kerners Kochschau)
Chili-Safran-Orangen-Vinaigrette: einige Safranfäden im warmer Gemüsebrühe einweichen. Dann Dijonsenf, Champagneressig, Orangenschalenabrieb, mildes Chilipulver, Salz, Pfeffer, Zucker zugeben und alles mit mildem Salatöl zu einer sämigen Vinaigrette aufmixen. Zu Spargel.
(Alfons Schuhbeck am 30. März 2012 bei "Lanz kocht")
Senf-Marinade: Geflügel- oder Kalbsfond mit Dijon Senf ancienne, Balsamico, Sherry und Olivenöl zur Vinaigrette aufschlagen. zum Marinieren von Kürbis.
Zitronengras-Chili-Marinade: Aus Limettensaft, Ahornsirup bzw. Honig und Rapsöl eine Vinaigrette aufschlagen. Zitronengras, Chili und Minzeblätter, fein gehackt, unterheben, mit Salz abschmecken. Gut geeignet zum Marinieren von Kürbis, aber auch für Saibling und Forelle.
(Sigi Körner, zur Tafelrunde am 3. Nov. 2012)
süß-saure Vinaigrette: Honig, süßes Paprikapulver und Kreuzkümmel mit 1-2 Spritzern Zitronensaft mischen, dann mit Olivenöl aufschlagen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 8. Okt. 2014)
lauwarme Estragon-Vinaigrette: Vinaigrette mit Estragon-Essig bereiten, dann mit heißer Gemüsebrühe aufschlagen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 19. Nov. 2014)
Vinaigrette zu herbstlichen Blattsalaten: aus Rinderbrühe, Balsamico, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette aufschlagen und mit gelber und roter Paprika, geschält und ganz fein gewürfelt, sowie einer Handvoll Kräutern vermischen.
(Johanna Maier)
Vinaigrette zu winterlichen Blattsalaten: eine Mischung aus Apfelessig, Mirabellen-Rosen-Balsam und Kapuzinerkresseblüten-Essig mit einer Mischung aus kalt gepressten, ligurischen Olivenöl, Walnussöl, Rapsöl und Leinöl, Akazienhonig, grobkörnigem Senf und einer Prise Piment d'Espelette, sowie Meersalz aufschlagen.
(Wolfgang Schmucker, zur Sonntagstafel am 9. Dez. 2012)
Vinaigrette zu Linsen-Schwarzwurzelsalat: je 1 TL scharfen Senf, groben Senf, Zucker mit je 2 EL Apfelsaft und Apfelbalsamico mischen und mit je 3 EL Oliven- und Walnussöl zur Emulsion aufschlagen.
(aus Wolfgang Schmuckers Rezeptsammlung, März 2014)
Paprika-Zucchini-Vinaigrette: 1 rote Paprikaschote (im Ofen angegrillt und dann gehäutet) und 1 kleinen Zucchino zur Brunoise würfeln, mit Weißweinessig marinieren und mit Traubenkernöl aufschlagen.
(Jörg Bachmeier am 1. Juni 2014 im BR)
s.a.: Fleischbällchen mit Dip
s.a.: heiße Marinaden