Weißweinsauce, Sherrysauce

Schalotten in Butter glasig schwitzen, dann mit Noilly Prat ablöschen und soweit reduzieren, dass die Schalotten gerade noch feucht, aber auch noch hell sind (keinesfalls rösten lassen!). Nun mit Wein und Fond aufgießen und die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 reduzieren. Dann die Sahne zugeben und noch einmal ca. 5 Min. sanft köcheln. Die Sauce durch ein feines Sieb (am besten mit Tuch) passieren, geschlagene Sahne unterziehen und mit Salz abschmecken.
Varianten
Grundsaucen: als Grundsauce kann man auch eine Sauce velouté oder eine Sauce Béchamel verwenden.
Binden: Wenn man nicht unbedingt auf die rein-weiße Farbe Wert legt, kann man auch mit Eigelb (Sauce vorher vom Herd nehmen!) statt mit Sahne binden.
Weinsauce zu Fisch: Fischfond verwenden.
zu Meeresfrüchten: Krustentierfond verwenden.
zu Geflügel: Geflügelfond verwenden.
zu hellem Fleisch: Kalbsfond verwenden und auch den Noilly Prat durch Kalbsfond ersetzen.
pikant: mit Chili und/oder Ingwer und/oder Piment d'Espelette würzen.
(Friedrich Pieper)
Sherrysauce: Die Zwiebelwürfelchen beim Anschwitzen noch mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen, mit Estragonessig ablöschen, reduzieren, dann mehrmals mit Sherry und Geflügelfond (zu gleichen Teilen) aufgießen und wieder reduzieren. Keine Sahne. Zum Schluss mit eiskalter Butter aufmontieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 25.3.2015)