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Rezeptsammlung - Vorspeise
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mit Grünkern gefüllte Auberginen

Auberginen Füllung
2 Auberginen, mittelgroß 2 Zwiebeln
Salz 2 EL Olivenöl
150 g Büffelmozzarella 300 ml Gemüsebrühe
Tomatensauce mit Knoblauch 100 g Grünkern
1 TL Thymian
1/2 TL Paprika, edelsüß
4 EL Walnüsse, gehackt
2 EL Walnussöl
1/2 Bd glatte Petersilie
4 EL Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Grünkern-Füllung: Die Zwiebeln würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Grünkern dazugeben und kurz mit andünsten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen. Zugedeckt 25 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen. Aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Grünkern mit Walnuss, Paprika, Thymian und dem Walnussöl gut mischen, die feingeschnittene Petersilie und den gerieben Parmesan untermischen.
Auberginen: Die Auberginen der Länge nach halbieren, das Innere mit einem scharfen Messer einritzen, und mit der Haut nach unten auf ein gefettetes Blech geben. Das Blech für 25 Minuten in den heißen (180°) Ofen schieben. Herausnehmen und zum Auskühlen beiseite stellen. Die Auberginen vorsichtig mit einem Esslöffel aushöhlen, so dass die Haut ganz bleibt. Das Auberginenfleisch auf einem Brett grob hacken, dann in eine grosse Schüssel geben und mit dem Grünkern mischen. Die ausgehöhlten Auberginenschalen mit der Mischung füllen, mit der Hautseite nach unten in die Tomatensauce legen. Mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella belegen, etwas Olivenöl darüberträufeln, zurück in den Ofen stellen und auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Käse geschmolzen ist.
Wenn die Auberginen fertig sind, 2 Minuten ruhen lassen und dann servieren, z.B. mit Salat und Bruschetta.
(Wolfgang Schmucker)