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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Capuns sursilvans

(Graubünden, nach Charly Bieler)

Capuns Füllung
16 Mangold-Blätter (2 pro Capun) 150 g Mehl
1/2 EL Butter 1 Ei
2 EL Bündner Fleisch, fein gewürfelt 100 ml Milch
Backsauce je 40 g Bündner Fleisch, luftgetrocknete Salami, gekochter Schinken, in feine Würfel (2mm) geschnitten
100 ml Weißwein je 2 EL Petersilie, Schnittlauch, fein geschnitten
75 ml Sahne 1 Blatt Minze, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zitronenschalen-Abrieb
Paprikapulver, süß Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Füllung: aus Mehl, Eiern und Milch einen zähen Teig (wie Spätzlesteig) schlagen. Fleisch und Kräuter unter den Teig heben, würzen, mind. 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Capuns: Mangoldblätter blanchieren, abschrecken, Stiele abschneiden, Blätter auslegen und trocken tupfen. Jeweils 1 El Füllung in die Mitte eines Blattes sezen, ein zweites Blatt quer zum 1. darüber legen, beide zu einem Päckchen falten. Capuns in Butter beidseitig kurz anbraten.
Backsauce: Etwas Öl in einer Kasserolle erhitzen, das gewürfelte Bündner Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wein angießen und zur Hälfte reduzieren, Sahne zugeben und noch ca. 5 min köcheln lassen, würzen.
Backen: Capuns in eine ofenfeste Form legen, Bratsauce mit den Fleischwürfeln über die Capuns gießen, bei 200° im Backofen ca 20 min backen.
Servieren: mit Käsechips auf Käse-Schaum.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 22. Feb. 2017)