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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Hummerragout

2 Hummer Gemüse
Sud für Scheren und Brust 120 g neue Kartoffeln, 5 mm gewürfelt
2 EL Butter 250 g grüner Spargel, 4 cm Abschnitte
20 ml Weinbrand 120 g Erbsen, frisch oder Tk
50 ml Weißwein 120 g Möhren, 4 cm x 5 mm Stifte
250 ml Sahne 120 g Mairüben, dünne Scheiben
Sud für Schwänze Finish
2 Schalotten, fein gewürfelt 2 EL Butterflocken, eiskalt
4 weiße Lauchzwiebeln, längs halbiert 1 TL Zitronenmelisse, fein geschnitten
2 EL Butter 1 TL Kerbel, fein geschnitten
200 ml Weißwein 1 TL Estragon, fein geschnitten
200 ml Krustentierfond Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Hummer vorbereiten: die Hummer mit dem Kopf nach unten 2-3 s über das sprudelnd kochende gesalzene Wasser halten - so werden sie betäubt. Dann ins kochende Wasser gleiten lassen. Sobald die Schale rot verfärbt ist, ausheben und kalt abschrecken. Die Hummer zwischen Brustpanzer und Schwanz teilen. Die Schwänze mit Schale quer in 4 Stücke teilen. Die Bruststücke längs spalten, die kleinen, Kies enthaltenden Hautsäckchen entfernen. Corail auslösen und beiseite stellen. Die Scheren zerklopfen.
Brust und Scheren garen: Butter auslassen, Bruststücke und Scheren darin rasch und heftig von allen Seiten anbraten, mit dem Cognac ablöschen, reduzieren. Wein angießen und einkochen. Mit der Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen und ca. 15 min zugedeckt köcheln. Hummerstücke aus dem Sud nehmen, Fleisch aus den Schalen lösen und warm halten. Den Sud um 1/3 einköcheln.
Schwanzstücke garen: Butter in einer Pfanne auslassen, Schwanzscheiben darin beidseitig anbraten, ausheben und warm stellen. Schalotten und Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit wenig Wein drei mal ablöschen und jeweils einkochen. Krustentierfond und restlichen Wein angießen und zugedeckt 10 min köcheln. Dann aufdecken und den Sud bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Corail: kurz vor dem Anrichten kurz und scharf in Butter anrösten.
Gemüse: die Gemüsesorten getrennt garen (blanchieren oder dänpfen) und eiskalt abschrecken.
Finish: Brust- und Scherenfleisch mit ihrem Sud zum Schwanz-Sud geben, noch einmal aufkochen, Gemüse unterziehen, eiskalte Butterflocken einschwenken und die Kräuter unterheben. Gemüse auf heißen Tellern anrichten, die warmen Schwanzscheiben auflegen, mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 29. Mai 2019)
s.a.: Leipziger Allerlei.