Hummersalat nach Lea Linster

(für 2 Personen)

	Salat		Mayonnaise
1	kleiner Hummer, frisch gekocht	1 TL	Dijon-Senf
50 g	Ackersalat	2	Eigelb
1/2	Mango	125 ml	Traubenkernöl
2 EL	Olivenöl	2	Tomaten
	Piment d'Espelette	3 EL	Crevettenfond
		2-3	Estragonstängel
			Salz, Pfeffer

Eigelb ("von ganz frischen Eiern") und Senf verrühren, Öl in feinem Strahl zugießen - unter schnellem Rühren mit dem Schneebesen ("alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben"), bis eine schöne, steife Mayonnaise entstanden ist. Tomaten häuten, entkernen und in feine Würfel schneiden, Estragonblättchen in feine Streifen schneiden. Beides in die Mayonnaise geben. Nun die Mayonnaise mit Crevettenfond (tropfenweise zugeben) aufrühren, bis sie eine schöne sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den gekochten und erkalteten Hummer (er darf auch noch lauwarm an den Salat kommen) aufbrechen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Hummer-Karkassen kann man sehr gut den Crevettenfond bereiten, den Fond aber vor seiner Verwendung gut kühlen.
Die Mango (es sollte schon eine reif geerntete Flugmango sein!) in dünne Scheiben schneiden. Aus bestem Olivenöl und einer Prise Piment d'Espelette (ersatzweise kann man auch eine Messerspitze Cayennepfeffer oder Chili nehmen) ein nicht zu scharfes Würzöl mischen.
Nun in die Mitte der beiden Teller einen kleinen Mayonnaise-Spiegel setzen und darauf den Ackersalat locker anrichten. Auf der einen Seite des Salats die Mangospalten anrichten und mit dem Würzöl beträufeln, auf der anderen Seite den Hummer auf der restlichen Mayonnaise.
Die Marriage der Zutaten zu diesem Salatteller ist perfekt! Lea Linster gilt mit Recht als "Königin des feinen Geschmacks". Den Salat keinesfalls mit einer zusätzlichen Vinaigrette verhunzen!
(Lea Linster "Kochen mit Liebe", Diana Verlag 2007, S. 63; meiner lieben Maria zum Hochzeitstag bereitet von Friedrich Pieper, dann auch zum gourmettreff am 3.12.2008)
Varianten
mit Remoulade: eine milde Remoulade passt auch sehr gut.