Kammmuscheln auf karamellisiertem Chicorée

	Kammmuscheln		Süßweinsauce
2 Dzd	Kammmuscheln, ausgelöst	100 ml	Geflügelfond
1	Chicorée	100 ml	Süßwein (z.B. Marsala)
	Zucker	100 ml	Crème fraîche
1 EL	Butter	3 EL	eiskalte Butterwürfel
	Salz, Pfeffer	1 Msp	Curry
	Vanillesalz	1 EL	geschlagene Sahne
			Salz, Cayenne-Pfeffer

Süßweinsauce: Geflügelfond und Süßwein auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche zugeben und weiter sämig reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren und mit Salz, Curry, Cayenne-Pfeffer würzen. 1 EL geschlagene Sahne unterziehen.
Kammmuscheln: Butter in der Pfanne leicht aufschäumen, Zucker darin karamellisieren, Muscheln zugeben und leicht bräunen.
Chicorée: Die äußeren Blätter des Chicorée ablösen und längs in Streifen schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, etwas Butter zugeben, darin die Chicorée-Streifen andünsten, leicht salzen.
Anrichten: Die Muscheln auf Chicorée-Streifen anrichten, mit Vanillesalz bestreuen und mit der Sauce umgießen.

(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 6.10.2010)