Mozzarella-Krapfen auf geschmolzenen Tomaten mit Basilikumschaum

	Krapfen		Basilikumschaum
200 g	Mehl	200 ml	Gemüse- oder Geflügelbrühe
180 ml	trockener Weißwein	150 ml	Sahne
3	Eier, getrennt	1/2 TL	Speisestärke
1 TL	Salz	1/2 Bd	Basilikum
300 g	Mozarella	100 g	Spinat
	Öl zum Ausbacken		Salz, Pfeffer, Muskat
	geschmolzene Tomaten

Basilikumschaum: Fond und Sahne auf die Hälfte einkochen, würzen und mit der Stärke binden. Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen. Die Stängel in der Sahnesauce ca. 15 Min. ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb streichen. Den geputzten Spinat mit wenig Wasser pürieren, fest durchs Sieb in die Sauce pressen und die Sauce noch einmal vorsichtig aufkochen. Den Spinat aus dem Sieb und ca. die Hälfte der Basilikumblätter, fein gehackt, in die Sauce geben. Zum Servieren kurz aufschäumen.
Krapfen: Mehl, Eigelbe, Salz und Wein verrühren. Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Mozzarella in große Würfel schneiden, mehlieren, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten: Bett aus geschmolzenen Tomaten auf Tellern vorbereiten, darauf je 2-3 heiße Krapfen setzen, mit frisch aufgeschäumtem Basilikumschaum und ein paar Basilikumblättern garnieren.

(Johann Lafer: Vorspeisen, Bassermann 2006, S. 114 ff - erprobt von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 10.11.2010)