| 2 kg | Miesmuscheln, gewässert und offene aussortiert |
| 50 g | Schalotten, fein gewürfelt |
| 150 g | Knollenfenchel, in feine Streifen geschnitten |
| 2 EL | Butter |
| 250 ml | trockener Weißwein |
| 250 ml | Fischfond |
| 250 ml | Sahne |
| 1 EL | Butter, eiskalt, in Würfeln, zum Aufmontieren |
| Schnittlauch, Fenchelgrün |
Schalotten und Fenchel in Butter ohne Farbe andünsten, Fond und Wein angießen,
zum Sieden bringen und die Muscheln zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze
3 - 4 min ziehen lassen. Muscheln ausheben (ungeöffnete entsorgen) und das
Muschelfleisch auslösen. Fenchel ebenfalls ausheben. Den Sud durch ein Tuch
passieren und auf ca. die Hälfte einkochen. Sahne zufügen und den Sud zu sämiger
Konsistenz einkochen. Vom Feuer nehmen und mit den kalten Butterflocken aufmontieren.
Muscheln und Fenchel wieder zufügen und noch einmal vorsichtig erhitzen.
Sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 6. Feb. 2019)