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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Spargel mit Morcheln im Blätterteig

(nach Paul Haeberlins Feuilleté d'asperges aux morilles)

250 g Mürbe-Blätterteig nach Haeberlin
Mehl zum Auswellen des Blätterteigs
1 kg weißer Spargel, Klasse I, schlank
1 Eigelb zum Bestreichen
25 g getrocknete Morcheln (besser: 250 g frische)
50 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
250 ml Crème double
Salz, Pfeffer
Kerbelblättchen

Die Morcheln 2 - 3 h in lauwarmem Wasser quellen lassen, gründlich reinigen. Den Blätterteig auf bemehlter Unterlage ca. 5 mm dick auswellen, 4 Rechtecke 15 x 10 cm ausschneiden, auf ein Backblech legen und ca. 1 h kühl stellen. Dann mit Eigelb bestreichen und 10 min bei starker Hitze (200° mittlere Schiene) goldbraun backen. Während dessen den Spargel - geschält und auf 10 cm gekürzt - bissfest garen. Ebenfalls gleichzeitig die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Morcheln zugeben und 10 min dünsten, Morcheln herausheben, in Ringe schneiden und warm stellen. Den Sud mit Crème double kräftig einkochen, würzen und die Morcheln wieder zugeben, zum Anrichten bereit halten. Die fertig gebackenen Blätterteig-Platten waagerecht halbieren. Auf die unteren Hälften den gut abgetropften Spargel legen, darauf 1 EL Morchelsauce, mit der oberen Blätterteighälfte bedecken und im Ofen bei 220° ca. 1 min überbacken. Auf heiße Teller legen, mit restlicher Morchelsauce und Kerbel garnieren und sofort heiß servieren.
(Sigi Körner, am 10.5.2017 im gourmet treff, nach Paul Haeberlin: "Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 55)