Spargel-/Kürbisrösti mit Lachs

500 g	geraspelte rohe Kartoffeln, s. Kartoffelrösti
250 g	weißer Spargel, geschält und geraspelt
250 g	grüner Spargel, geraspelt
1 EL	Speisestärke
2 EL	Butterschmalz
2 EL	Butter
1 EL	milder Senf
2 EL	Honig
2 EL	Crème fraîche
1 EL	Dill, fein gehackt
200 g	Räucherlachs in dünnen Scheiben
	Pfeffer, Salz
	Kresse (zur Deko)

Rösti: Geraspelte Kartoffeln und Spargel mit der Speisestärke und 1 Prise Salz vermischen. Portionsweise in Butterschmalz zu leichter Bräunung anbraten, dann mit dem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben, mit einem passenden Teller beschweren und auf der Unterseite goldbraun braten. Den Kuchen mit dem Teller stürzen und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne geben, dabei die Butter am Rand in Flocken zugeben.
kleine Küchle: Die Masse im Ring in eine beschichtete Pfanne geben und mit dem Stempel auf 3-5 mm zusammendrücken. So lassen die Rösti sich einzeln schön zubereiten.
Die fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen (60 Grad, keine Umluft) warm stellen.
Dip: Senf, Honig und Crème fraîche vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Dill unterrühren.
Anrichten: Rösti mit Lachsröschen, Kresse-Deko anrichten und mit dem Dip in Schälchen servieren.
Anmerkung: In Lafers Rezept werden Pellkartoffeln verwendet. Mit rohen Kartoffeln gelingt das Rezept aber besser. Kartoffeln und weißer Spargel haben etwa die gleiche Garzeit und binden zusammen gut. Diese Rösti haben einen unvergleichlich frischen Geschmack und eine knackige Konsistenz!
("Der grosse Lafer", GU 2010, S. 314, erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmet treff am 04.05.2011)
Varianten
Kürbis: im Herbst kann man diese Rösti auch sehr schön mit geraspeltem Kürbis zubereiten.
(Friedrich Pieper)