Spargel-Soufflé
16
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Stangen schlanker grüner Spargel
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200 ml
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Milch
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40 g
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Mehl
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50 g
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Butter
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3
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Eier
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80 g
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Parmesan, frisch gerieben
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Semmelbrösel
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Cayennepfeffer, Salz
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Die Spargelspitzen auf gleiche Länge schneiden, so dass sie,
im Soufflé-Förmchen aufgestellt, ca. 2-3 cm herausragen. Dann
längs halbieren, so dass in jedem der 4 Förmchen nachher 8
schlanke Spargelspitzen stehen. Ca. 200 g der Spargelenden schräg
in feine Scheiben schneiden. Die Soufflé-Förmchen mit Butter
einstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Butter und Mehl (1:1) zu Mehlbutter verkneten. Milch aufkochen
und die Mehlbutter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren,
bis eine glatte, sämige Sauce entstanden ist; diese in eine
Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lasse. Eier trennen.
Eigelbe und 60 g Parmesan in die Sauce rühren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen und zusammen
mit den Spargelscheiben unter die Sauce ziehen. Die Sauce sofort
in die Soufflé-Förmchen geben, die Spargelspitzen ringsum in den
Rand stecken, restlichen Parmesan auf die Soufflé-Masse streuen,
und die Förmchen sofort in den vorgeheizten (200°) Ofen, untere
Schiene, stellen. Ca. 30 Minuten backen, bis das Soufflé schön
goldbraun aufgegangen ist.
Anrichten:
Aus dem Backofen, möglichst vorsichtig aus den
Förmchen mit spitzem Messer ausgelöst, notfalls sonst in den
Förmchen sofort servieren, z.B. mit
Salsaverde zu
Saltimbocca.
(Steffen Henssler, am 23. März 2012 bei "Lanz kocht")