Lauwarmes Spargeltörtchen auf Kohlrabicarpaccio mit Kerbel - Orangen Vinaigretteschaum

(für 10 Personen)

1 Fl	Riesling
je 1 Bd	grüner und weißer Spargel (dünn)
10	mittelgr. Erdbeeren
4 g	Agar
2	Kohlrabi
	Möhren-Orangen-Vinaigrette

Backblech und 10 Edelstahlringe (Durchmesser 5cm, 5-6cm hoch) bereitstellen.
Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Ausstecher, 6cm, Scheiben ausstechen und blanchieren. Spargel schälen, al dente garen und in so lange Stücke schneiden, dass diese in die Förmchen passen. Vom Riesling 5 EL abnehmen und mit Agar verrühren, zum übrigen Wein geben, unter Rühren 2 Min. kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und eine sehr dünne Schicht in das Backblech gießen. Ringe in das Backblech stellen und in die Mitte jeweils eine Erdbeere geben. An der Innenwand entlang im Wechsel die Spargelstücke stellen. Mit dem restlichen Sud die Ringe füllen, so dass Spargel und Erdbeeren eben bedeckt sind. Erkalten lassen.
Ringe abheben. Die Spargeltörtchen in den auf 50° erhitzten Backofen geben. Törtchen sollten nur gut lauwarm werden. Inzwischen die Kohlrabischeiben im Teller anrichten, mit etwas rotem Pfeffer bestreuen. Die lauwarmen Spargeltörtchen auf dem Teller anrichten, mit der Vinaigrette umziehen.
Tipps:
Gelee, mit Agar hergestellt, lässt sich bis zu 60° erwärmen, ohne seine Festigkeit zu verlieren.
Wenn die Vinaigrette unter Zugabe von Lecithin aufgeschlagen wird, bleibt der Schaum länger stabil.
Es können auch ein oder zwei große Garnelen neben den Törtchen angerichtet werden.

(Hans Steck)