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Rezeptsammlung - Pasta, Pizza & Co.
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Blätterteig - Variationen

Levelestészta (ungarischer Blätterteig)
Grundteig Schmerteig
500 g Mehl 250 g Mehl
3 Eigelb 500 g Flomen (Schmer)
1 Tasse Milch
1 P. Hefe
kaltes Wasser

Levelestészta (ungarischer Blätterteig): für den Schmerteig den Flomen (Bauchwandfettgewebe des Schweins) beim Metzger bestellen, Haut entfernen, und den Flomen durch den Fleischwolf drehen. Nicht zu kühl mit Mehl zu einem streichfähigen Teig kneten. Aus den übrigen Zutaten den Grundteig kneten und gehen lassen. Grundteig auswellen, mit dem Schmerteig bestreichen, zusammenfalten und mindestens 15 Minuten gut kühlen.
Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
Der fertige Teig hält sich zugedeckt mehrere Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.
(Maria Pieper, mündlich überliefert von meiner Nagyanya Anná Eizen, Vecsés, Ulm, 1899 - 1999)
Tepertös Levelestészta (ungarischer Grieben-Blätterteig): 200 g zweimal durch den Fleischwolf gemahlene Grieben mit ca. 50 g Mehl vermischen und beiseite legen. 300 g Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden, und in diese Mulde 20 g Hefe und 1 Tasse leicht gesüßte warme Milch geben. Hefe gehen lassen. Danach 2 Eigelb, 2-3 EL saure Sahne und 1 TL Salz zugeben und einen geschmeidigen Teig kneten. Teig auswälzen und die Grieben darauf gleichmäßig verteilen. Den Teig von den Seiten zur Mitte zusammenfalten und 30 Min. ruhen lassen. Danach wieder auswälzen, wieder zur Mitte falten und ruhen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.
Sajtot Levelestészta (ungarischer Käse-Blätterteig): aus 200 g Mehl, 150 g Butter, 150 g geriebenem würzigen Hartkäse und 2 EL Sauerrahm einen Teig kneten und kühl lagern. Ungeschichtet geht dieser Teig beim Backen bereits locker auf, und wenn man ihn schichtet, wird er zur luftigen Wolke.
(von unserer ungarischen Freundin Ági)
Quarkblätterteig: 250 g Quark gut ausdrücken, dann mit 250 g Mehl, 250 g kalter Butter, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz gründlich zu einem geschmeidigen Teig kneten, und diesen mind. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen. Dann rechteckig auswellen und - ohne weitere Fetteinlage - mehrmals einschlagen und wieder im Kühlschrank ruhen lassen. Auch dieser Teig hält sich zugedeckt mehrere Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.
(Maria Pieper)
Haeberlins Mürbe-Blätterteig: Grundteig ist ein Mürbeteig, gefertigt aus 500 g Mehl, 200 g Butter, 1 Ei und 150 ml Wasser. Dieser Teig wird - gut durchgekühlt - auf kalter Steinplatte in 3 "Touren" weiterverarbeitet (dabei werden insgesamt noch einmal 300 g Butter verarbeitet): In jeder Tour wird der Teig zuerst zu einem Rechteck von 0,5 cm Dicke ausgewellt, mit kalten Butterflocken bedeckt und von allen 4 Seiten zur Mitte eingeschlagen, danach wiederum gut durchgekühlt. Dann wird der Teig wiederum auf 0,5 cm ausgerollt, jedoch nun in ein Rechteck (in gleicher Richtung) doppelter Länge wie das erste; dieses wird mit den aufgelegten Butterflocken jeweils auf 1/3 zur Mitte eingeschlagen und wiederum gekühlt. Diese Tour wird noch 2 mal wiederholt, wobei der Teig zum Ausrollen jweils um 90° gedreht wird.
(Paul u. Jean-Pierre Haeberlin: "Meisterküche im Elsaß - die Auberge de l'Ill", Econ 1981, S. 348)