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Rezeptsammlung - Pasta, Pizza & Co.
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Brandteig (Mehlpanade)

150 g Mehl
250 ml Wasser
4 Eier
125 g Butter
1 Prise Salz

Wasser, Butter und Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen. Das fein gesiebte Mehl in einem Schwung hineingeben. Kräftig ohne Pause rühren, bis das Mehl vollständig aufgenommen ist ("abbrennen"); weiter kräftig rühren, bis die Panade fester wird, einen Kloß bildet und sich von selbst vom Boden löst; nun ist die Panade fertig abgebrannt.
Den Kloß in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, bis der Teig noch handwarm ist. Nun das erste Ei in den Kloß geben und vollständig verrühren, bis der Teig wieder eine homogene weiche Masse ist. Erst dann die weiteren Eier genauso unterrühren.
Die Panade bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kühl stellen.
Anmerkung: Brandteig geht nicht "nach Augenmaß"; man muss die Zutaten genau abmessen.
s.a.: Stärkepanade (Tempura)
klassische Panade
(Friedrich Pieper)
Brandteig mit Milch: statt Wasser kann man auch Milch verwenden, muss allerdings kräftig rühren, damit die Milch nicht vorzeitig anbrennt!
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 27. Jan. 2016)