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Rezeptsammlung - Pasta, Pizza & Co.
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Schwäbische Maultaschen

250 g Siedfleisch, ausgekochtes Restprodukt von der Fleischbrühe, durch den Fleischwolf gedreht
250 g Schweinehackfleisch
1 Bd Petersilie, glattblättrig, fein gehackt
2 Zwiebeln, fein gehackt, angedünstet
2 Eigelb
1 Eiweiß in die Masse
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian
500 g Nudelteig, auch fertig aus dem Regal, aber selbstgemachter Nudelteig (besonders, wenn er aus Spätzle- oder Strudelmehl geknetet wird, auch mit 1-2 zusätzlichen Eigelb, dafür ohne Wasser) ist schon viel besser!
1 Eiweiß zum Einstreichen

Füllung: Die Zutaten gut gekühlt vermischen und durchkneten, bis die Masse Bindung bekommt (deshalb unter 14 Grad!), dabei gerade so viel Semmelbrösel einarbeiten, dass die Masse nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken wird. Die Masse soll nicht mehr an den Händen kleben, so dass sie sich gut formen läßt.
Taschen-Produktion: Mit der Nudelmaschine jeweils einen Teigstreifen dünn auswellen, darauf in Abständen jeweils 1 gehäuften EL Füllung setzen, die freien Teigflächen mit Eiweiß einstreichen, zuklappen, gut andrücken und ab ins siedende Salzwasser. 10 Minuten ziehen lassen - in der Zwischenzeit die nächsten Taschen produzieren - und mit der Schaumkelle herausnehmen, auf einer großen Platte abkühlen lassen. Mit etwas Öl beträufeln, so dass die fertigen Maultaschen nicht aneinander kleben (so kann man sie auch problemlos einfrieren, denn beim Auftauen verhindert der Ölfilm ebenfalls das Zusammenkleben).
Servieren:
g'schmälzt: Maultaschen in Rinderbrühe erhitzen (nicht kochen), Zwiebeln in Butter bräunen und auf den Maultaschen an Kartoffelsalat anrichten, mit Schnittlauch garnieren.
als Suppeneinlage: Maultaschen in Rinderbrühe, mit Schnittlauch und/oder Petersilie garniert, servieren.
mit Rührei: Maultaschen in Streifen schneiden, in Butter anrösten, Eier drüber schlagen und verrühren, an Kartoffelsalat anrichten, mit Schnittlauch garnieren.
(Friedrich Pieper, als geb. Preuße von schwäbischen Hausfrauen und Köchen gelernt)
Varianten der Produktion:
Ravioli: auf einer Teiglage in regelmäßigen Abständen Häufchen mit der Füllung setzen, 2. Lage, mit Eiweiß eingestrichen, drüberlegen, in den Zwischenräumen andrücken und Ravioli mit dem Ausstecher herausstechen. Man kann auch mit dem Messer oder Wellenrädchen Quadrate ausschneiden (hat den Vorteil, dass man keine Teigabfälle produziert) und diese "Maultaschen" nennen. Meine schwäbischen Freunde versicherten mir aber, dass nur die "zugeklappten" Maultaschen echt "schwäbisch hausgemacht" seien.
s.a. Maultäschchen und Ravioli
Metzger-Maultaschen: Eine Teiglage mit Füllung bestreichen (üblicherweise alle Brätreste) und einrollen, dabei seitlich einschlagen (wie Strudel). Als ganze Rolle garen (dauert natürlich etwas länger), dann in Abschnitte schneiden. Geht ruck-zuck, und ich habe in schwäbischen Metzgereien "hausgemachte Maultaschen" nie anders angeboten gesehen.
Varianten der Füllung:
mit Schweinebrät: Brät aus rohen Schweinsbratwürsten eignet sich sehr gut für Maultaschen (höchstens 1/3 der Siedfleisch-Menge).
ohne Schweinefleisch: für meine muslimischen Freunde verwende ich Rinder- oder Lammhackfleisch.
vegetarisch: statt Fleisch gibt auch ein kräftiger Käse mit Sahne oder Crème fraîche die nötige Bindung, kombinierbar mit Spinat, Mangold und vielen anderen Gemüsesorten.
Käsemaultaschen: je zur Hälfte kräftigen Weichkäse (z.B. Gorgonzola) und geriebenen Hartkäse mit Kräutern und 1-2 Eigelb mischen.
(Friedrich Pieper)
mit Brät: 150 g Kalbsbrät auf 250 g Rinderhack, dazu 1 EL Senf.
(Heinz Rohrhirsch)