home · Rezepte · Pasta & Co. · Panade
Rezeptsammlung - Pasta, Pizza & Co.
Drucken

Panade

(klassische Panierstraße)

1. Teller: Mehl (das übliche Haushalts-Weizenmehl, Type 405)
2. Teller: 2 Eier
2 EL Sahne
1/2 TL Salz
Pfeffer und weitere Gewürze nach gusto
Zutaten mit einer Gabel kräftig aufschlagen, bis das Eiweiß keine Schlieren mehr bildet.
3. Teller: Semmelbrösel (selbst gemacht, weil ich bis heute kein Brot wegwerfen kann: Weißbrotreste entrinden, im Stoffbeutel aufheben, bis sie knochentrocken sind, in der Nussmühle zerbröseln)

Die zu panierenden Stücke (Schnitzel klopft man vorher zwischen Folien behutsam flach, Fisch natürlich nicht) zieht man nacheinander durch
- das Mehl,
- die Eiersahne;
- die Semmelbrösel,
drückt die Panade nur behutsam fest (beim Wiener Schnitzel nicht!) und frittiert sie dann in Öl bzw. backt sie in reichlich Butterschmalz aus.
Varianten
Sahne: kommt in der klassischen Panade nicht vor. In der "Küchenschlacht" vom 12. - 16. Juli 2010 hat Johann Lafer dem Bremer Kombattanten (und dem Publikum, natürlich) aber demonstriert, wie man ein Wiener Schnitzel "richtig" macht; er gab einen Schuss Sahne zu den Eiern, weil "die Panade dann besser bindet" (und: "auf keinen Fall die Panade andrücken, Schnitzel sofort schwimmend ins heiße Butterschmalz, zum Schluß noch ein Stück Butter dazu"), und seitdem mache ich das auch so.
Panko-Mehl: um Fisch oder Meeresfrüchte zu panieren, gebe ich gern Pankomehl zu den Semmelbröseln oder ersetze sie sogar komplett durch Pankomehl. Diese Panade wird besonders kross und locker.
(Friedrich Pieper)