Grundrezept Strudelteig (Rétestészta)

350 g	griffiges Mehl (rétesliszt)
250 ml	lauwarmes, schwach gesalzenes Wasser
25 g	Schmalz für den Teig
1	großes Eigelb (oder 2 kleine)
	Essig
50 g	Schmalz zum Backen (je 10 g zum Bestreichen und Fetten, 30 g zum Beträufeln)

"Der Strudelteig läßt sich nur von Mehl mit hohem Klebegehalt, so genanntem Strudelmehl (rétesliszt), zubereiten.
Das Mehl auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Schmalz, Eigelb, 1-2 Tropfen Essig und soviel lauwarmes, schwach gesalzenes Wasser (etwa 0,25 l) hineingeben, dass ein nicht ganz mittelfester Teig entsteht. Gründlich durchkneten, bis sich der Teig von den Fingern und vom Backbrett löst und anfängt, Blasen zu schlagen. Einen Teiglaib formen, an der Oberfläche dünn einfetten und mit einem erwärmten Topf zugedeckt an einem warmen Platz wenigstens 20-25 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die jeweilige Strudelfüllung herstellen.
Einen ungefähr 140 x 70 cm großen freistehenden Tisch mit einem weißen Leinentuch bedecken und dieses mit Mehl bestreuen. Noch auf dem Backbrett die geballte Faust unter den Teig stecken und diesen mit nach außen gerichteten Bewegungen zu einem Rechteck von gleichmäßiger Stärke ausziehen. Das Teigstück in die Mitte des Tisches legen und mit bemehlten Fingern weiter ausziehen, dabei um den Tisch herumgehen und Luft unter den Teig heben. Der Teig muss papierdünn ausgezogen werden. Das Teigblatt sollte möglichst den ganzen Tisch bedecken und auch an den Rändern nicht dicker sein. Gelingt dies nicht, so die Ränder ringsherum abschneiden und wieder verkneten. Den Teig nochmals ruhen lassen und ähnlich wie zuvor ausziehen. Will das Ausziehen durchaus nicht gelingen, so liegt es an der Qualität des Mehls. (Die Strudelteigzubereitung, die außer entsprechendem Strudelmehl auch ein gewisses Können voraussetzt, erübrigt sich heute, da in den Lebensmittelgeschäften vieler Städte fertiger Strudelteig im Angebot steht. Der in Lagen verpackte Teig wird nur ausgewickelt und auf einem bemehlten Tuch ausgebreitet.)
Das Teigrechteck einige Minuten trocknen lassen, jedoch nicht zu lange, damit der Teig nicht brüchig wird. Mit zerlassenem Fett beträufeln und die Füllung daraufgeben. Für das Auftragen der Füllung gibt es zwei Methoden:
a) etwa 10 cm vom Längsrand entfernt in einem breiten Streifen auf das Teigblatt geben;
b) beide Teigseiten 10 - 15 cm frei lassen, die übrige Fläche in der vollen Breite mit der Füllung bestreichen.
Wir empfehlen, bei Quark- und Krautstrudel nach Methode a), bei den übrigen Füllungen nach b) vorzugehen.
Den Teigrand über die Füllung schlagen und durch Anheben des Tuches das Ganze zusammenrollen. Ein gefettetes Backblech danebenstellen, entsprechend der Länge des Bleches die Teigrolle in Stücke schneiden und diese nicht zu dicht nebeneinander auf das Blech heben. Mit zerlassenem Fett beträufeln. Den Strudel möglichst rasch in der nicht zu heißen Röhre goldbraun backen. Mit Ausnahme des Krautstrudels alle Strudelarten mit Puderzucker bestreuen und schräg aufgeschnitten servieren."

wörtlich zitiert - aus Károly Gundels "kleinem ungarischen Kochbuch", Budapest, 1998 ²², S. 128. © Die Erben von Károly Gundel, 1956 -, weil die hier so breit geschilderte Zubereitung alter ungarischer und donauschwäbischer Tradition entspricht. Genauso hat meine Marika édes schon als Kind in Vecsés die Strudelzubereitung von ihrer Großmutter Anna Eizen (Vecsés 1899 - Ulm 1999) gelernt und so ich wieder von ihr.

Anmerkungen:
1. Der Strudelteig muss immer eingefettet werden, bevor man die Füllung aufträgt. Ist die Füllung nicht nur feucht, sondern nass und kaum fetthaltig, dann muss der Teig zusätzlich mit Semmelbröseln bestreut werden.
2. Den Strudel nicht zu fest rollen. Besonders Füllungen, die Ei enthalten, gehen auf und können den Teig sprengen. Dagegen hilft eine weitere Teigschicht um den fertig eingerollten Strudel.
3. wir empfehlen, den Strudel während des Backens 2-3 mal zusätzlich mit zerlassenem Schmalz dünn zu bestreichen.
4. Filo oder Yufka ist Strudelteig sehr ähnlich und kann gut verwendet werden. Beim Kauf fertiger Teige unbedingt darauf achten, dass der Teig nicht schon gesalzen und dass er rechteckig geschnitten ist (Filo bekommt man üblicherweise auch in Backblech-Format).
(Friedrich Pieper)
s.a.: Strudel-Knetteig