| 200 - 300 g | Bärlauchblätter, möglichst zart |
| 3 | Schalotten |
| 3 - 4 | Kartoffeln |
| 200 ml | Sahne (für Suppe bzw. Bärlauchpaste) |
| 200 ml | Crème fraîche |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 40 ml | Noilly Prat |
| 500 ml | Rinder- oder Hühnerbrühe |
| 2 EL | Butter zum Anbraten |
| 2 EL | Butter, tiefgekühlt, zum Montieren |
| Salz, Pfeffer |
Bärlauch gut waschen und abtropfen lassen bzw. in der
Salatschleuder trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen. Blätter quer
zur Faser in Streifen schneiden und im Mixer mit der Sahne und der
Crème fraîche fein pürieren. Kalt stellen.
Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat
ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen.
Dann mit der Brühe aufgießen, die gewürfelten Kartoffeln zugeben,
wieder etwas reduzieren.
Schließlich 1 Becher Sahne zugeben
und die Suppe nochmals ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bärlauchpaste zugeben und nur erhitzen, nicht mehr aufkochen,
schließlich die Suppe mit der eiskalten Butter aufmontieren.
Varianten
mit Edelfischen, Garnelen, Flusskrebsschwänzen:
Flusskrebsschwänze oder Garnelen, Filetstücke vom Edelfisch (Seeteufel,
aber auch Saibling, Forelle und Zander sind geeignet) in siedendes
Salzwasser geben und kurz ziehen lassen. Noch fast glasig ausschöpfen
und sofort in der heißen Suppe servieren.
vegetarisch:
mit Gemüsebrühe und als Einlage Croûtons.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 9.4.2008)