Clam Chowder (Muschelsuppe der US-Ostküste)
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1 kg
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Herzmuscheln
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2 EL
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Olivenöl
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2
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Knoblauchzehen
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2
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Thymian Zweiglein
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200 ml
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Weißwein
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1 EL
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Butter
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2
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Schalotten, fein gewürfelt
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300 g
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Brunoise
aus Möhren, Fenchel und Staudensellerie
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250 g
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Kartoffeln, fest kochend, in ca. 1 cm Würfel geschnitten
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1 L
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Fischfond
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1
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Lorbeerblatt
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250 ml
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Crème fraîche
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2
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Eigelb
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8
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Bacon Scheiben
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1 EL
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Petersilie, fein gehackt
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Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft
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Bacon:
2 min blanchieren, im Ofen bei 100° ca. 1h trocknen.
Muscheln:
wässern, abtropfen lassen, geöffnete Muscheln aussortieren.
Olivenöl erhitzen, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, und 1 Thymianzweig
zugeben, Weißwein angießen und sanft aufköcheln.. Dann die Muscheln
zugeben, den Topf gut verschließen und köcheln lassen, bis sich die
Muscheln geöffnet haben (ca. 5 min). Muscheln ausheben, geschlossene
Muscheln aussortieren. Das Muschelfleisch auslösen und wieder in den
Muschelsud geben.
Suppe:
Butter zerlassen, darin 1 fein gehackte Knoblauchzehe und die
Schalottenwürfel glasig dünsten, Brunoise und Kartoffelwürfel zugeben
und den Fischfond angießen. Lorbeerblatt und Thymianzweig mitgaren
und am Ende der Garzeit (15 min) wieder entnehmen. Muschelsud
und Muscheln zugeben und erhitzen, nicht mehr kochen.
Legieren:
Crème fraîche und Eigelb verquirlen, ca. 2 Kellen Suppe nach und nach
unterrühren. Diese Legierung nach und nach in die Suppe rühren, nicht
mehr kochen lassen. Mit Muskatnuss, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten:
Suppe in heiße Teller geben, mit je 2 Speckscheiben garnieren,
mit Petersilie bestreuen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 7. März 2018)