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Rezeptsammlung - Suppe
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Geflügelbrühe

1 Suppenhuhn, zerteilt
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel, halbiert, mit der trockenen Schale
1-2 Stangen Staudensellerie (dem Knollensellerie vorzuziehen, sonst wird die Brühe leicht zu "sellerielastig")
1/2 Bd. Petersilie (Stängel tun's auch)
100 g Champignons (Stiele tun's auch)
1 Möhre (auch hier nicht zu viel, sonst wird die Brühe leicht zu "möhrensüß")
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner

Die Hühnerteile kurz blanchieren, abbrausen, mit kaltem Wasser (so dass die Hühnerteile gerade bedeckt sind) aufsetzen und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Suppengemüse zugeben und noch einmal 30 Min. köcheln lassen. Durchs Sieb abseihen. Die erkaltete Brühe entfetten.
Varianten
für Sellerie-Allergiker: Statt Sellerie eine weitere Zwiebel und etwas mehr Champignons verwenden.
klare Brühe: Eiweiß in die kalte Brühe geben, langsam ohne Umrühren erhitzen, Schaum abschöpfen.
mit Röstaromen: das Suppengemüse anrösten und erst dann in die Brühe geben.
Kraftbrühe: auch das Fleisch anrösten, mit kaltem Wasser ablöschen. Die fertige Brühe reduzieren.
Gemüseeinlage: Brunoise blanchieren und einlegen.
(Friedrich Pieper)
Entenkraftbrühe: Karkassen, Parüren, Innereien von der Ente anrösten, ebenso später auch das Suppengemüse (s.o.), zusätzliche Gewürze: Piment und Thymian mit dem Gemüse in die Brühe geben. Als Einlage auch Wirsing, in kleine Rauten geschnitten, mit Brunoise von Möhren und Sellerie.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 19. Okt. 2013)
Hühnerkraftbrühe: Suppenhuhn zerlegen und unterm Grill hell anrösten, dann zusammen mit Hühnermägen und -herzen in kaltem Wasser aufsetzen, 30 min köcheln, abschäumen. Suppengrün, 1 Knoblauchzehe und ein paar Ingwerscheiben zugeben und 40 min weiterköcheln. Schließlich schwarze Pfefferkörner, Piment, Sternanis und Zitronenschale zufügen, noch einmal 20 min köcheln. Abseihen, reduzieren, salzen.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)