| 1 | Ochsenschwanz |
| 100 g | Butterschmalz |
| 1 kg | Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebel) |
| schw. Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Majoran, Thymian, Salz | |
| 250 g | Klärfleisch |
| 4 | Eiweiß |
| 4 EL | Tomatenmark |
| 1/2 L | Weißwein |
| 1 L | Brühe |
| Portwein und Madeira |
Das Bratfett wird in einem Bräter erhitzt,
die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten scharf angebraten.
Das Suppengemüse in Würfel schneiden und in dem Bratfett glasig schwitzen,
Tomatenmark und Gewürze dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der
Brühe auffüllen. Die Suppe bei milder Hitze kochen bis der Ochsenschwanz
weich ist.
Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, die Fleischteile ablösen und pressen.
Die Brühe kalt stellen. Nach dem Abkühlen die Brühe abfetten.
Das gewolfte, mit dem Eiweiß verquirlte Rindfleisch der kalten Brühe zugeben.
Diese danach langsam erhitzen. Das Eiweiß gerinnt und klärt dadurch die Brühe.
Vorsichtig dabei langsam umrühren damit das Eiweiß nicht ansitzt.
Nach dem Aufkochen die Brühe vom Feuer nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen,
danach vorsichtig durch ein Leinentuch passieren.
Zum Servieren mit Portwein verfeinern - das kleingeschnittene Ochsenfleisch
als Einlage verwenden.