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Rezeptsammlung - Suppe
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Ulmer Schneckensuppe (Ulmer Austernsuppe)

30 Schnecken (aus dem Glas oder TK), grob geteilt
3 EL Zwiebeln, feinst gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Weißwein
2 EL Mehl
1,5 L Sigis Gemüsefond
5 Eigelb
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Kräuter (Petersilie, Estragon)
Croûtons aus Bauernbrot

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, auf 1 EL reduzieren, mit dem restlichen Weißwein aufgießen, nochmals auf 1 EL reduzieren. Dann die gehackten Schnecken zugeben, mit Mehl bestäuben und mit dem Gemüsefond aufgießen, gut rühren und 30 Min. köcheln.
Die Eigelb mit Sahne verquirlen, 2 Kellen Suppe heiß unterschlagen, und diese Legierung in die Suppe geben. Erhitzen (nicht mehr kochen), gut aufrühren und abschmecken.
Mit frisch gehackten Kräutern und Croûtons in heißen Tellern oder Tassen servieren.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Historie: Im 19. Jahrhundert und bis zum 1. Weltkrieg gab es im Donautal, im Blautal und im Lautertal unzählige Schneckengärten. Von Ulm aus wurden die Schnecken in kleinen Fässern in alle Welt verschickt, in Wien heißen sie noch heute "Ulmer Austern".