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Rezeptsammlung - Suppe
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Spargelcremesuppe

500 ml Spargelsud (vom letzten Spargelmenü)
200 ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 - 2 Eigelb
Spargelabschnitte, weiß, gegart (Reste vom letzten Spargelmenü)
Weißwein oder Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Weiße Mehlschwitze bereiten und mit dem Spargelsud auflösen. 10 Min. köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Sahne, 1 Schuß Weißwein oder Noilly Prat zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer abschmecken und mit Eigelb legieren (nicht mehr kochen lassen). Zum Schluß die Spargelabschnitte zugeben.
Einlage: Flusskrebsschwänze, Nordseekrabben (getrennt in Salzwasser kurz garen), Croûtons etc.
Dekoration: frische Kräuter.
Varianten
mit grünem Spargel: Die Spargelspitzen, höchstens 2 Min. gegart, als Einlage verwenden. Die übrigen Spargelabschnitte durchgaren und pürieren, dann braucht man keine Mehlschwitze. Mit Crème fraîche und Weißwein aufschlagen, mit kalter Butter aufmontieren. Zur Dekoration einen Löffel geschlagene Sahne und Schnittlauch verwenden.
(Friedrich Pieper)
doppelt gezogener Sud: Grünen und weißen Spargel schälen, Spargelspitzen aufheben. Zuerst aus Schalen und Abschnitten einen Sud köcheln und duchs Sieb geben. Dann die Spargelstangen (ohne die Köpfe) zerteilen und garköcheln. Diesen Sud pürieren und passieren. Mehlschwitze bereiten, mit dem Sud ablöschen, 15 min köcheln, mit Salz, Pfeffer, Zitronensatz ablöschen. Eigelb mit saurer Sahne verwuirlen und die Suppe damit noch einmal binden. Spargelspitzen mit etwas Zucker bestäuben, in Butter anbraten und als Einlage in die Suppe geben. Mit frischer Petersilie garnieren und z.B. mit einem Hähnchenspieß servieren.
(Hans Brettschneider zum THW Kochtreff am 21.5.2016)
s.a.:
Henzes Spargelcreme mit Pinienkernen
Johann Lafers Spargelsuppe
Spargel-Essenz