500 ml | Spargelsud (vom letzten Spargelmenü) |
200 ml | Sahne |
1 EL | Butter |
1 EL | Mehl |
1 - 2 | Eigelb |
Spargelabschnitte, weiß, gegart (Reste vom letzten Spargelmenü) | |
Weißwein oder Noilly Prat | |
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer |
Weiße Mehlschwitze bereiten und mit dem Spargelsud
auflösen. 10 Min. köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren.
Sahne, 1 Schuß Weißwein oder Noilly Prat
zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer abschmecken
und mit Eigelb legieren (nicht mehr kochen lassen).
Zum Schluß die Spargelabschnitte zugeben.
Einlage: Flusskrebsschwänze, Nordseekrabben (getrennt in Salzwasser
kurz garen), Croûtons etc.
Dekoration: frische Kräuter.
Varianten
mit grünem Spargel:
Die Spargelspitzen, höchstens 2 Min. gegart, als Einlage verwenden.
Die übrigen Spargelabschnitte durchgaren und pürieren, dann braucht
man keine Mehlschwitze. Mit Crème fraîche und Weißwein aufschlagen,
mit kalter Butter aufmontieren. Zur Dekoration einen Löffel geschlagene
Sahne und Schnittlauch verwenden.
(Friedrich Pieper)
doppelt gezogener Sud:
Grünen und weißen Spargel schälen, Spargelspitzen aufheben.
Zuerst aus Schalen und Abschnitten einen Sud köcheln und duchs Sieb geben.
Dann die Spargelstangen (ohne die Köpfe) zerteilen und garköcheln. Diesen
Sud pürieren und passieren. Mehlschwitze bereiten, mit dem Sud ablöschen,
15 min köcheln, mit Salz, Pfeffer, Zitronensatz ablöschen. Eigelb mit
saurer Sahne verwuirlen und die Suppe damit noch einmal binden.
Spargelspitzen mit etwas Zucker bestäuben, in Butter anbraten und
als Einlage in die Suppe geben. Mit frischer Petersilie garnieren
und z.B. mit einem
Hähnchenspieß
servieren.
(Hans Brettschneider zum THW Kochtreff am 21.5.2016)
s.a.:
Henzes Spargelcreme mit Pinienkernen
Johann Lafers Spargelsuppe
Spargel-Essenz