Johann Lafers Spargelsuppe

500 g	weißer Spargelbruch mit Köpfen
500 ml	Gemüsefond
200 ml	Sahne
2 EL	Rapsöl
2	Schalotten, fein gewürfelt
	Mehl und Butter oder Mondamin, Lecithin
	Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Die Spargelköpfe so kurz abschneiden, dass sie mundgerecht auf den Löffel passen, längs halbieren und beiseite legen.
Die Schalottenwürfel in Rapsöl andünsten, mit Gemüsefond aufgießen, die Spargelabschnitte klein geschnitten zugeben und ca. 15 Min. bei milder Hitze garen. Die Suppe pürieren und durchs Sieb passieren. Nun die Spargelköpfe in der Suppe 3 - 5 Min. al dente garen und wieder ausschöpfen (am besten ein Siebeinsatz verwenden). Schließlich die Suppe mit Mondamin oder Mehl binden, die Sahne und Lecithin zugeben, abschmecken, noch einmal erhitzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Spargelköpfe und ggf. weitere Suppeneinlage auf heiße Suppenteller verteilen und die Suppe darüber gießen. Sofort heiß servieren.
Suppeneinlage bzw. Dekoration: Räucherlachsstreifen, Nordseekrabben, Garnelen oder Jakobsmuscheln nach Wahl, frische Kräuter.
("Der grosse Lafer", GU 2010, S. 138, erprobt und variiert von Friedrich Pieper zum gourmet treff am 04.05.2011)
s.a.:
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