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Rezeptsammlung - Suppe
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Ulmer oder Allgäuer Forellensupp

400 g Filets von der gerauchten Forelle aus dem Allgäu, ausgelöst und in grobe Stücke gebrochen
800 ml Fischfond
je 2 Gewürznelken, Pimentkörner u. kl. Lorbeerblätter
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
140 g Möhre und Sellerie, fein gewürfelt
250 g festkochende Kartoffeln, klein gewürfelt
ca. 8 EL Butter
1 EL Mehl
2 Eigelb
200 ml Sahne
50 ml trockener Weißwein
1 Zitrone, Schalenabrieb
2 EL Kräuter der Saison, grob gehackt
60 g Speck, klein gewürfelt
2 Sch. Bauernbrot, entrindet und gewürfelt
Muskat, Salz, Pfeffer

Den Fischfond mit den Nelken, Pimentkörnern und Lorbeer, sowie den Abfällen der gerauchten Forellen ca. 5 Min. aufkochen, abseihen und bereit halten.
Die Zwiebeln im Suppentopf in 2 EL Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben, abkühlen lassen und mit etwas Fond lösen. Dann das Gemüse und die Kartoffeln zugeben, mit dem Fond aufgießen und 20 Min. kochen. Etwa die Hälfte der Gemüsewürfel mit der Schaumkelle entnehmen und fürs Servieren bereit halten.
Brotwürfel in 2-3 EL Butter zu Croûtons rösten, dann die Speckwürfel in der restlichen Butter knusprig braten, ebenfalls fürs Servieren bereit halten.
Die Suppe mit dem Zauberstab pürieren, noch einmal aufkochen und vom Feuer nehmen. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen, in die Suppe geben und mit dem Zauberstab aufschäumen, mit dem Weißwein und Zitronenabrieb verfeinern, die entnommenen Gemüsewürfel wieder zugeben, Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und noch einmal bis unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!).
Die Forellenstücke in vorgewärmte Teller legen, Suppe darauf geben, mit Kräutern und Speck dekorieren, zum Schluß die Croûtons drüber streuen und sofort servieren.

(Hardy Evans, am 23.1.2010 in der fbs ulm, nachgekocht von Maria Pieper)