400 g | Filets von der gerauchten Forelle aus dem Allgäu, ausgelöst und in grobe Stücke gebrochen |
800 ml | Fischfond |
je 2 | Gewürznelken, Pimentkörner u. kl. Lorbeerblätter |
100 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
140 g | Möhre und Sellerie, fein gewürfelt |
250 g | festkochende Kartoffeln, klein gewürfelt |
ca. 8 EL | Butter |
1 EL | Mehl |
2 | Eigelb |
200 ml | Sahne |
50 ml | trockener Weißwein |
1 | Zitrone, Schalenabrieb |
2 EL | Kräuter der Saison, grob gehackt |
60 g | Speck, klein gewürfelt |
2 Sch. | Bauernbrot, entrindet und gewürfelt |
Muskat, Salz, Pfeffer |
Den Fischfond mit den Nelken, Pimentkörnern und Lorbeer, sowie den
Abfällen der gerauchten Forellen ca. 5 Min. aufkochen, abseihen
und bereit halten.
Die Zwiebeln im Suppentopf in 2 EL Butter glasig dünsten, mit Mehl
bestäuben, abkühlen lassen und mit etwas Fond lösen. Dann das Gemüse
und die Kartoffeln zugeben, mit dem Fond aufgießen und 20 Min. kochen.
Etwa die Hälfte der Gemüsewürfel mit der Schaumkelle entnehmen und fürs
Servieren bereit halten.
Brotwürfel in 2-3 EL Butter zu Croûtons rösten, dann die Speckwürfel in
der restlichen Butter knusprig braten, ebenfalls fürs Servieren bereit
halten.
Die Suppe mit dem Zauberstab pürieren, noch einmal aufkochen und vom
Feuer nehmen. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen, in die Suppe geben
und mit dem Zauberstab aufschäumen, mit dem Weißwein und Zitronenabrieb
verfeinern, die entnommenen Gemüsewürfel wieder zugeben, Suppe mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken und noch einmal bis unter den Siedepunkt
erhitzen (nicht kochen!).
Die Forellenstücke in vorgewärmte Teller legen, Suppe darauf geben,
mit Kräutern und Speck dekorieren, zum Schluß die Croûtons drüber
streuen und sofort servieren.