(Fischsuppe aus Marseille)
|
|
3 kg
|
Felsenfisch (Drachenkopf, Teufelsfisch, Peterfisch, Seeaal, Muscheln etc.)
|
4-5 EL
|
Olivenöl
|
1
|
Fenchel
|
je 2
|
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchzehen
|
6
|
Tomaten, als
Concassée vorbereitet
|
800 ml
|
Fischfond
|
1/2 Fl
|
trockener Weißwein
|
1 Bd
|
Schnittlauch
|
einige
|
Fäden Safran
|
|
Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
|
|
Aioli und Rouille
|
|
Baguette
|
Die Fische filetieren. Aus den Karkassen einen
Fischfond zubereiten. Die Fischfilets
in ca. 60 g schwere Stücke schneiden.
Zwiebeln, Fenchel und Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden.
Knoblauch fein hacken. Alles in Olivenöl andünsten, mit Weisswein und
dem Fischfond auffüllen und gar kochen. Die Fische und das Tomaten-Concassée
dazu geben und ca. 10 Min. ziehen (nicht kochen) lassen. Safran dazu
geben, würzen.
Die Suppe in heißen Tellern anrichten, mit gehacktem Schnittlauch garnieren
und sofort servieren - oder (wie in Marseille) in der Terrine auf
den Tisch stellen. Baguette, Aioli und Rouille getrennt dazu servieren.
(Martin Kussinger)
Schuhbecks Variante:
Die Fischstücke in Olivenöl 1 Min. anbraten, Muscheln in Salzwasser
garen, bis sie sich öffnen, Muschelfleisch aus den Schalen lösen und
zusammen mit den Tomatenwürfeln und den Fischstücken in die heiße Suppe
geben, noch 2-3 Min. ziehen lassen.
(Alfons Schuhbeck am 21.9.2012 bei "Lanz kocht")