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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Bouillabaisse Marseillaise

(für 10 Personen)

3 kg Felsenfisch (Drachenkopf, Teufelsfisch, Peterfisch, Seeaal, Muscheln etc.)
4-5 EL Olivenöl
1 Fenchel
je 2 Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchzehen
6 Tomaten, als Concassée vorbereitet
800 ml Fischfond
1/2 Fl trockener Weißwein
1 Bd Schnittlauch
einige Fäden Safran
Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
Aioli und Rouille
Baguette

Die Fische filetieren. Aus den Karkassen einen Fischfond zubereiten. Die Fischfilets in ca. 60 g schwere Stücke schneiden.
Zwiebeln, Fenchel und Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Alles in Olivenöl andünsten, mit Weisswein und dem Fischfond auffüllen und gar kochen. Die Fische und das Tomaten-Concassée dazu geben und ca. 10 Min. ziehen (nicht kochen) lassen. Safran dazu geben, würzen.
Die Suppe in heißen Tellern anrichten, mit gehacktem Schnittlauch garnieren und sofort servieren - oder (wie in Marseille) in der Terrine auf den Tisch stellen. Baguette, Aioli und Rouille getrennt dazu servieren.
(Martin Kussinger)

Schuhbecks Variante: Die Fischstücke in Olivenöl 1 Min. anbraten, Muscheln in Salzwasser garen, bis sie sich öffnen, Muschelfleisch aus den Schalen lösen und zusammen mit den Tomatenwürfeln und den Fischstücken in die heiße Suppe geben, noch 2-3 Min. ziehen lassen.
(Alfons Schuhbeck am 21.9.2012 bei "Lanz kocht")