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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Bremer Backfisch

4 Filets vom Kabeljau oder Rotbarsch, je 150 - 200 g
500 g Blattspinat
4 fest kochende Kartoffeln, mittelgroß
2 Eier
1 Schalotte
3 EL fein gehackte Kräuter
nach gusto Sahne, Crème fraîche, geriebener Käse
Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und im Dampfgarer oder in kochendem Salzwasser 5-8 Min. angaren (al dentissimo), abschrecken. Schalotte fein hacken und in Butter in der Pfanne andünsten, Spinat zugeben und nur zusammenfallen lassen, vom Herd nehmen und sofort in der Backform zu einem Bett auslegen (ohne ihn auszudrücken), mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß kräftig würzen. Die Fischfilets auf das Spinatbett legen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer leicht würzen. Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß mit der Gabel verquirlen, salzen und mit den Kräutern - nach Belieben auch noch mit einem Klecks Sahne oder Creme fraiche - vermischen. Den Eiweißschaum auf die Filets auftragen und die Kartoffelscheiben schuppenartig auflegen und festdrücken. Zum Schluß mit Butter und dem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Min. backen, dann den Grill zuschalten, bis die Kartoffelscheiben goldbraun sind.
Varianten
Der Backfisch lässt sich auch schön direkt auf dem Teller (dann genügen 15 Min.) backen.
Reibekäse statt Eigelb und Butter.
statt Eiweiß eine sämige Fischsauce angießen.
(Friedrich Pieper)