Fischfond

1 kg frische Fischabfälle
100 g Zwiebeln
100 g Staudensellerie
50 g Champignons (Stiele tun's auch)
30 g Petersilie (Stängel tun's auch)
1/2 Zitrone
1 Zweig Thymian
1 kleines Lorbeerblatt
Pfeffer

Gemüse grob würfeln. Fischgräten waschen und grob teilen. Zitrone schälen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Alle Zutaten bei geringer Hitze im geschlossenen Topf ca. 10 Min. dünsten. Mit 1 L kaltem Wasser auffüllen und noch einmal ca. 30 Min. ganz leicht köcheln lassen. Den Schaum ständig abschöpfen.
Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
wichtig: den Fond erst bei seiner Verwendung salzen!
(Eckart Witzigmann: Mein Tantris Kochbuch, Mosaik 2001, S. 223 - erprobt von Friedrich Pieper)
Varianten
im Gemüsefond: zuerst einen Gemüsefond zubereiten, dann die Fischkarkassen zugeben und nur noch ziehen, nicht köcheln lassen.
für Fischsuppe: 1/2 Fenchelknolle zum Gemüse, und alles klein würfeln, nach dem Anschwitzen mit 1 TL Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Mit je 1 Schuss Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann Gemüsebrühe zugeben, nach gusto 1 Estragonzweig und 1 Scheibe Ingwer, und w.o. gar ziehen lassen.
(Sigi Körner, zur Donaufischsuppe beim Donaufest 2014)
klären: Tipp von Harald Wohlfahrt (weitergegeben von Jörg Sackmann bei seinem Kochkurs am 28.10.2011): 1 Prise Salz läßt den Schaum oben schwimmen, und der Fond wird klar.
Essenz: den Fond mit Eiweiß klären und/oder mehrmals durchs Passiertuch abseihen, dann reduzieren.
(Sigi Körner, zur Slow Food Tafelrunde am 17.5.2014)
Fischfond für französische Muschelsuppe: auf 1 kg Karkassen vom Meeresfisch 1 Dose geschälte Tomaten und 1/2 Fenchelknolle, sonst w.o. Originalrezept.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 9.12.2015)